春天到商洛，走了几个县。市委书记李忠为告诉我：到商南，不要忘记吃一吃那里的一种美食，叫做“锅溜子”。这名字就希奇。听介绍，在制作过程中，还有一种“溜”的情景。大概很有些来头。真是不能错过。
到了商南，提起锅溜子，那可是无人不知，名气大得很。据说一般的宾馆也都用来招待客人，这就好办多了，用不着特意麻烦主人。那天晚餐，说是有锅溜子，我就故意地慢慢吃菜，留足肚皮等着这从来没见过的商南美味。一边等，一边还琢磨着这锅溜子是个什么模样，恐怕会有一个锅，放在餐桌中间，让我们先看看那美妙的一溜，然后尽情享受。也许没等几分钟，可我心急，觉得是一段不短的时间。终于，锅溜子端上来了。我赶忙起身走到服务员旁边去看，啊，原来是一盆仿佛西红柿烩面片的食物，静静地放在盆里头，等着客人食用，完全没有什么“溜”的意思。捧着碗时，仔细观察，面片儿揪得不规则，味道还不错，但也就是烩面片吧。觉得不那么满足，怎么会是这样的呢？主人打个圆场，说：“这锅溜子是有时候做得好，有时候做得不大好。”是这么个理，那能每回都做得最好呢？
既然如此，那就再吃一次。这天中午，又有锅溜子。我捧了碗，更仔细地品尝，更认真地琢磨。正在瞎想呢，一位女同志说话了，她说：“这不是锅溜子，是烩煎饼。”真是“不鸣则己，一鸣惊人”。确实是烩煎饼，那一片片不规则的面片儿上头，还有着煎饼的细微斑点呢。接着大家就七嘴八舌头地说起锅溜子的制作过程来。原来是在一口大锅里盛了少量清水，将用小麦面粉搅和成的稠浆糊状汁子缓缓地倒在锅的边沿上，让其自然流入水中，这样做成的一种面食。所以才叫做“锅溜子”。这饭只可以为少数一两个人做了吃，一桌两桌客人，十来位几十位，怎么好做呢，非做不可，也只能是一锅浆糊。难怪大师傅要用烩煎饼冒名顶替？也是无可奈何的事情嘛。
为什么要做这样的“锅溜子”？有人说：这是懒婆娘饭。不要和面，不要擀面，弄些浆糊，往锅边上一“出溜”就得了。省事。有人立即反对：这可不是为了图轻省。这饭是给老年人，给病号做了吃的，是细法饭，轻易不做的。又有人说了：这是贵重饭。譬如儿子高考考上了清华北大，老娘就给做一碗锅溜子，表示庆贺。还有，临时有贵客到，拿不出鸡鸭鱼肉招待，做个锅溜子，表示对客人的衷心欢迎。看来锅溜子这地道民间食品，还有相当深奥的学问哩。
随后我来到山阳县。问起锅溜子，原来这里的人也吃。说是上等饭，不常做。给长辈做了吃，表示尊重。掌柜的打工回来，做一顿吃是个奖赏。又说了说具体的制作方法。有的说：制作锅溜子，要先用铁锅炒菜，让锅里见油，否则不好溜。有的说：和面粉汁子，要等上半个小时，等到水乳交融，润和。还可以在面粉汁子里头放些葱花，放些盐。要让稠浆糊状的面糊子既在锅的旁边停留片刻，以便有一定的筋度，又能够溜进水里，以便成熟成型，不是件十分容易的事情，有技艺。有的说：溜时用文火。溜完后尽快用铁铲子铲成不规则的条块状，并立即出锅食用。又有人说：锅溜子也属烩面片类食品，但风味不同，品格不同，有浓厚的地方特色。大家都说：锅溜子可以采用多种配料，鸡鸭鱼肉，山珍海味皆能入选，又每次制作只能供一二人食用，所以高贵。到这时候，对于这个“锅溜子”，我觉得大概是比较地清楚了。回到西安，回到家里，又全家人动手，做了一回。最后的结论是：的确只能让一二个人食用。的确要依配料的不同而决定其高档与否。的确是一种特别的地方风味饭食。
在商南，还听说，这锅溜子，有一个别名叫做“锅出溜”。不过，老百姓有这样叫的，当官的、任公职的，多半不愿意这样叫。觉得“出溜”嘛，就是掉下去了，不是升官，而是降职，不吉利。这使我想起了多年前到山东威海看“天尽头”的情景。在那里也听说“天尽头”这名字不吉利，凡是去这地方的大官，差不多离开不久都下台。举了一些从古到今的例子。其实任何下台的官员，若是去了一处地方，总是会在去后下台的，不管他所去地方的名字听起来多好听或者说多不好听，吉利或者不吉利。下台与否和去不去那个地方，实在是没有一丝一毫的关系。又听说老百姓可以放心大胆地到“天尽头”参观，因为没有下台不下台的问题。这说法有趣。算是“无官一身轻”的一个注脚。
注：文章摘自《长安食话》年（何金铭著）
何金铭简介：原陕西省省委秘书长、陕西饮食文化研究学者、原三秦文化研究会会长
编辑：赵雨凡
图片：网络
