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6.20

配方中香料使用方法:

1、各种粉料:不管任何配方,使用粉料每1斤水放1克左右的复合香粉,拌馅料1斤肉放香料2克左右;以此类推

2、卤肉大块料:可以打成粗粉混合使用;按1斤肉3斤水计算,放复合香料3至4克左右;任何配方

卤肉料都一样以此类推。

3、各种粉料在炸辣椒油中使用:1斤油可放各种复合在一起的香料有10克左右。以此类推。

4、各种香料在炒菜、炒面条中使用:一盘面还是一盘菜放0.5克左右香料。

八角：也叫大茴香。俗称大料。常绿小乔木。叶披针形或长椭圆形，开红花。果实呈八角形，有浓烈香味，可作调味品，入药有温中散寒、理气止痛等作用。也指这种植物的果实。

桂皮：具有温中散寒，理气止痛之功效。用于脘腹冷痛，呕吐泄泻，腰膝酸冷，寒疝腹痛，寒湿痹痛，瘀滞痛经，血痢，肠风，跌打肿痛，创伤出血等。

陈皮，中药名。为芸香科植物橘CitrusreticulataBlanco及其栽培变种的干燥成熟果皮。药材分为“陈皮”和“广陈皮”。采摘成熟果实，剥取果皮，晒干或低温干燥。

小茴香:味辛,温,有强烈的香气。(小茴香,有异香)。带有回甜味,药食两用。药用:散寒止痛,理气和胃,主要产于我国北方,山东、河南、甘肃、陕西等地,在鹵水里面,主要可以去腥增香,适用于各种炖、蒸、汤类等菜肴,用量可多可少,它又名:怀香、谷香等

槟榔:味苦、辛、温,杀虫消积,行气,行水在鹵水中主要起一个综合的作用,它不去腥,也不增香,五香粉和十三香等调料配方中很少用到。

白蔻，别名：多骨、壳蔻、白豆蔻、白蔻仁、豆蔻，为姜科多年生草本植物白豆蔻的果实。10-12月份果实呈黄绿色，尚未开裂时采取，除去残留的果柄晒干作药用。

沙姜：又名山奈，虽然名字中带姜，但其实并不是姜，只是吃起来有一点点生姜的辛辣味，所

以人们称为沙姜，沙姜和生姜同属于姜科植物，但在烹调中的作用和食疗功效都有很大的区

别，沙姜不仅能去腥，而且有提鲜增香的作用，这是生姜所不具备的特点，沙姜尤其适合用

于各种肉类食材的烹调，也可以用于配制卤汤，或作为五香料的配料，沙姜的这个芳香气味，

非常的特殊，砂浆粉和五香粉，加入孜然粉后可以腌制这个孜然羊排，沙姜粉是从粤菜中过

来的调料，最典型的就是这个盐局鸡，在腌制大王鸽时也会用到沙姜，沙姜与丁香当归甘草

搭配做卤汤时，对这个腥臭就有很好的效果。

草果:味辛,气味特异。(草果圆锥形,种背一小坑)。草果籽带有微苦,药食两用,药用可以,用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道,烹制鱼类和肉类时,用了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时,放点草果,既能使牛羊肉清香可口,又能去除牛羊肉味。草果味辛性温,具有温中健胃、消食顺气的功能,主治心腹疼痛、脘腹胀痛、恶心呕吐、咳漱痰多等,还能解酒毒,去口臭。

白胡椒:为胡椒科植物胡椒的干燥近成熟的果实。气味芳香,是人们喜爱的调味品之一。辛,温。温中散寒,下气,消痰;主产于广东、广西及云南等地。白胡椒的药用价值稍高一些,调味作用稍次,它的味道相对黑胡椒来说更为辛辣,因此散寒、健胃功能更强。

荜拨:(香辣),气香,味辛辣,折断后更明显,功效:温中散寒,下气止痛,在卤水中的作用:主要出回味很好,因为麦带有辛辣的味道,用量可以多放或少放,作用基本跟胡椒同类,缺点在清汤中,容易汤黑。

益智仁:口诀(益智棱线断续),可以药食两用,味辛,性温,暖肾缩尿固精。分布于广东和海南,福建、广西、云南亦有栽培。在卤水中使用,其具有特异香气,可去异味。

砂仁:口诀(砂仁短刺种辛凉),味辛,性温,可药食两用,在水中去,除腥,增味增香等作用,用量不宜过大

用法:一般将干果用布包好,然后用锤子之类的东西把它们硬成碎末,然后就可以用来做调味料了。如果用在煲汤上一般不用砸成碎末,成颗放进去煲就可以。

山楂:味酸,甘,徵湿,主要是消食化积,行气愤散,在卤水中调和诸料,可使肉容易煮烂,主要用于牛肉、鸭、鹅等野味的食材烹饪。

金樱子:小花瓶,味酸,甘、涩,平固精缩尿止带,涩肠止泻,也可用于鹵水中,作用跟山楂相似,主要卤猪、鸭、野味一类的更好,用量不宜过大

罗汉果:轻薄甜,味甜,清热润肺,润肠通便,在鹵水中主要去除苦味,增加甜味的作用,润口感,提鲜。

桅子:味苦、寒,泻火,清热利湿,凉血解毒,在鹵水中主要起一个上色的作用,用量不宜过大,过多汤味会发苦,不协调。

苦豆子:形似两面挨刀,味苦,温,温肾助阳,散寒止痛,苦豆子不排五香之内,卤水很少用到,主要用于风味小吃,辣椒油里,做凉拌菜、凉皮类。

枳売(枳实)有类似于桅子味,味苦,辛、酸,理气宽中,行滞消肿,在鹵水中和陈皮的作用相似,在配卤水配料中,各选一个可以,根实、枳売为一个东西,基本相似作用。

甘松:甘松松臭,味辛、甘、温,理气止痛,开郁配脾,主要用于麻辣口味和香辣口味的烹饪中,因其气芳香,故可增香,也可用于炖菜,别具一格,主要用于火锅、冒菜、麻辣烫、砂锅、卤肉中,用量不宜过多,以10斤鹵水可放3克左右

排草:又名香排草,排香草。气味芳香,味辛,性温,可祛风,理气,消肿、杀菌,主要用于各种烹饪中,麻辣、香辣等重口味烹饪,在卤水中的作用主要起杀菌的效果。

香灵草:又名灵草,性味辛、温,可治风寒、头痛感冒等,在烹饪中主要用于火锅、冒菜等麻辣、香辣菜肴中增香,用量不宜过大。

香茅草:又名柠檬草,味辛,微温,主治腹痛,水肿,风湿、头痛等,因其有柠檬的香味,主要在烹饪中用于火锅、麻辣烫,卤肉中增香。

香砂:味辛、温,化湿开胃,理气安胎,主要用于鹵肉、烧菜,做牛、羊、鸡、鸭等的烹任。因其气味芳香,可去土用腥、去膻的作用等。

白芷：味辛，温，解表散寒，祛风止痛，通窍，因其气味芳香,在烹任中适合,烧、炖等,在鹵水中可去用腥增香,调配各种香料大部分都会用到,用量可多可少

紫草:味甘、戚、寒,清热凉血,解毒,在烹任中主要炸辣椒油手于上色,用量不宜过大。

香菜将:又名芜了。味辛,可止痛,因其气味芳香,带有柠檬味和鼠尾草的混合味,在烹饪中主要用于烧、炖、火锅等,也做风味小吃、炸辣椒渍用到,可祛腥增香,解腻,用量不宜过大,风味独特。

丁香:味辛温,香味浓郁,可温肾助阳,对胃痛有很好的帮助,在卤水中可增香,压异,促风味作用,尝之有刺舌、麻舌感,可志内香,用量不宣过多。

良姜:又名高良姜。味辛、香、温,除寒止心腹之疼,在卤水中可以提味解腻,增香,烹任中用于烧、卤、煨等菜肴,用量不宜过大。

当参:味甘、性平,可益气养血生津等等。药用价值很高,是滋补材,在鹵水、火锅等烹任中主要起滋补的作用,用量过多舒服浓郁的药味。

千里香:别名九里香、七里香等,味辛,微苦,性温,有小毒,主要用行气活血、止痛消肿等,在卤水中可去异味,增香辛,适用于牛肉、鸭、鹅等肉类。

木香:味辛、苦、温,行气止痛,健牌消食。有种异香气,在鹵水中可去除异味,增加香气,也可增进食欲,用量很少,不敢过多的使用,过多会使别的香味不突出,会发苦。

辛夷花:形似毛笔头,味辛、温,气味芳香,味辛凉,发散风寒,通鼻窍,别名,望春花(毛桃),在鹵水中可去土腥味,也可提味,增香,回味很香,在鹵水中不量不宜过大,10斤肉,2克左右的量就可以

五加皮。灰色、黄(怪味),功效:辛、苦、温,祛除风湿病湿,补肝肾、强筋骨、利水。在水中的作用,可去,去奥,用量不宣过多,有小毒,因为五加皮有种怪味,和陈皮搭配会更好

桂枝:味甘、辛、温,气味芳香,浓郁,在鹵水中可去腥、解腻、增风味,因其颜色为黑色,在实际使用中量不宜过大,过大会使汤色发黑,在烹饪中适合各种肉类,别具风味。

桂丁:味甘、辛、温,可补气,在烹任中适合于各种卤水和风味小吃,在鹵水中可增香、解腻,因其味道独特,在使用中可适当的少放,量大会使食

材发黑

获苓:性味甘、平、淡,利水。药功效,去湿健,多用于药膳类烹饪,火锅等。

百里香:又名地椒,味辛,温,有杀菌、强化神经的作用等,在烹任中适合牛、羊、鱼、贝类食材,可去膻腥、提鲜,能综合各种香料的搭配。

迷选香:性味、辛、温,无毒,气味芳香浓郁,可健胃、治头痛等美容为一身,用途广泛,在烹饪中主要用于鱼、虾类,炽烤等西餐中

卤肉配方

配比:

花椒45克、白芷35克、小香55克

八角25克、香砂15克、丁香4克、良姜15克、当归8克、木香5克、肉扣10克、干里香5克、辛夷花8克、香叶5克、三奈5克、毕卜8克甘草8克、草扣15克、草果15克、桂皮20克、胡椒10克、梔子16克山楂10克、陈皮15克、砂仁5克红扣7克、香茅草10克、槟榔片15克、排草5克、白扣8克、朝天椒40克

煮羊肉配方

配比:花椒7克、小茴香10克、桂皮2克

八角2克、良姜1.5克、草果1.7克、陈皮3克、胡椒1.5克白、白芷1.5克、三奈1克、姜片1.5克

羊肉冲汤配方

配比:花椒15克、小茴香5克

八角1克、姜片4克、桂皮1克、胡椒5.5克、肉扣1.5克、三奈0.5克、白芷1.6克、陈皮1.5克、鸡精1克、熟芝麻1.5克。

精点食尚