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字圣仓颉

“我国民族导源于西北，故夏声元音，关中实得其真谛。盖民族孕育于斯，语言亦孳乳于斯也。仓圣起于白水，肇造书契，佑黄帝以成教化，仍根据关中之语言之音义，为依类象形之文。其后形声相依，文理相会，比附为字。”

上一期讲了一些有关关中话里称呼称谓方面的常用语，今天接着说一说关中美食方面的常用语。

享誉全国的西安火车站“面皮”

“面皮”

说到关中最大众化的美食莫过于面皮，按制作原材分为麦面皮和米面皮，按制作工艺分为蒸面皮和擀面皮。

面皮，又叫凉皮，在西安和肉夹馍、冰峰合称“三秦套餐”。

三秦套餐

关中人的面皮是用麦面加工而成，因面皮柔软筋道，关中人称为“穰（ràng）皮子”。关中宝鸡一带面皮则以擀面皮为主。面皮不但关中人爱吃，就连外国人来到西安都爱吃，有民谣为证：“外国人，高鼻子，爱吃西安的穰皮子，辣子呛了一鼻子，到河里，洗鼻子，青蛙给了一蹄子，到医院，看鼻子，医生给了个驴锤子”。这是三四十年前的民谣，可见那个时候的关中人还是把面皮叫穰皮子。

“穰”：《说文解字》里解释是柔软的麦秸杆。

“穰和”：关中话读（ràng伙)，形容物品的柔软光滑。

现在大街小巷卖的面皮大多都是米面皮，以西安市鄠邑区（原户县）秦镇米面皮最为驰名。秦岭北麓鄠邑、长安一带原本种植水稻，秦镇米面皮就是用当地所产大米制作而成。

米面皮和麦面皮制作不同之处是米面皮用笼蒸，麦面皮用“穰皮锣锣”蒸。“穰皮锣锣”也叫“凉皮锣锣”，因其和铜锣相似，年初疫情期间在淘宝上“凉皮锣锣”的确火了一把。

风靡全国的凉皮锣锣

“肉夹馍”

外地人提到西安的肉夹馍感到奇怪，明明是馍夹的肉，却叫做肉夹馍，其实肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称。

“饼饼面”

关中人把“宽薄的面片”称为“饼饼面”，读音为：biǎngbiǎng面，因此面制作过程中会发出biǎngbiǎng的声音，故有此读法，而且还发明创造了一个写法，并有口诀帮助记忆：“一点点上天，黄河两岸边，八字开了口，言字朝进走，一丝丝，二丝丝，一长又一长，中间来个马大王，心字底，月字旁，丢个戈刀挂麻糖（关中话把麻花叫麻糖，糖读音为趟），推个车车走咸阳”。油泼辣子biǎngbiǎng面

“臊子面”

又叫“膮子面”，读音为嫂（sāo）。臊：指的是猪肉汤、剁碎的肉。《水浒传》中也有鲁提辖让郑屠亲自把肉“剁成十斤臊子”。关中的臊子面以宝鸡、咸阳一带较为有名，其中有岐山臊子面，乾州酸汤面，礼泉烙面，都是以臊子汤著名。大街上有饭店写作“哨子面”是不对的。臊子的制作不仅是肉，对于关中人而言，所有能吃的蔬菜还可以做成素臊子。

乾州酸汤面

岐山臊子面

“锅盔”

关中八大怪里就有一个“锅盔像锅盖”，关中人把用铁锅烙制的大饼称为“锅盔”或“锅盔馍”。因相传“锅盔”最早是古代的士兵用头盔代锅而制，故称“锅盔”。

锅盔制作主要分布在关中西府一带，“像锅盖”只是锅盔的一种，锅盔在关中地区也有几大流派：

乾州锅盔：其“形如菊花火色匀，皮薄如纸馍瓤多，用手掰开是层层，用刀切开似板油”。乾州锅盔直径八寸，厚六分，因其形制似农具尖杈的轮子，故当地俗称“尖杈轱辘”。

乾州锅盔

长武锅盔：是“像锅盖”锅盔的代表，整体成圆形，直径尺许，厚1寸，重5斤。其制作工艺是压杆和面，浅锅慢火。特点是外表斑黄，切口砂白，酥香适口，能久放，便携带。

长武锅盔

武功睁眼锅盔：其特点是厚度有一扎，咬起来嘴要张得很大，眼睛要瞪的很圆，所以叫睁眼锅盔。

睁眼锅盔

锅盔要做好，两个要点要掌握：一是面要揉到，做出的锅盔才酥口，关中人说的“打到的媳妇揉到的面”就是这个道理；二是火色要掌握好，一定要文火慢烤、三翻六转才能烙出好锅盔。说了这么多的锅盔，你一定觉得很香，但关中人形容锅盔的香味、好吃不说香，而说成“爨”（cuān）。

秦人喜食辣椒，所以“锅盔辣子”现在也是关中地区宴席上是一道必不可少的特色食品。

锅盔辣子

“献馍”

关中人把馒头叫做馍或蒸馍，“献馍”就是献给祖先或神灵的馒头，献馍可以做成各种造型、花色，所以又叫花馍。

“玉米”

关中话把玉米读做“玉麦”。除了小麦和大米，玉米也是关中人的主要食粮，玉米在关中有几种叫法：包谷、包米、玉米棒子、棒棒等，关中人用玉米做的美食也不少。玉米糁：用玉米碾制的小颗粒，吃时用水煮，关中话一般只说"熬玉米糁"，“熬”有细火慢煮的意思。玉米锅塌：关中人又叫做锅塌塌，是用玉米面发酵后，做成团状，在蒸笼里蒸制而成。锅塌塌

“搅团”

搅团用麦面、玉米面皆可做，关中人叫做“水围城”、“哄上坡”。吃搅团要方法得当，方法不对吃着不香。吃的时候，将搅团舀进老碗里（关中人把大的瓷碗叫老碗），汤汁倒进碗中，一定要盖过搅团，吃时用筷子一点一点拨拉下来吃，不能乱搅，不能用牙咬，直接吸进去就可以了。水围城的意思就是用汤围着搅团，一点点吞食。所以关中人还有吃搅团的口诀：“吃面要捞，吃搅团要刨”。至于“哄上坡”的意思是，搅团大多是用玉米面做的，农村人做苦力，拉着架子车要上很多坡，而搅团吃一点就饱，消化快，不抵饿，坡下吃完，上了坡就饿了，所以关中人给起了个形象的名字“哄上坡”。“搅团鱼鱼”：搅团做好后是热的，不适合在夏季吃，关中人就把搅团用“漏鱼盆盆”做成“鱼鱼”，夏季拌以浆水菜，是一道消暑的美味。

“蒸碗”

蒸碗关中话发音为“蒸晚”，把制作蒸碗称为“蒸碗子”。关中人把食材盛在碗里用蒸制的方法做成的菜肴统称为蒸碗。

蒸碗小酥肉

“泡馍”

泡馍是关中人把锅盔或蒸馍泡在牛羊肉汤、红肉汤（关中人把猪肉又叫红肉）里的一种吃法。按食材、制作工艺分为：牛羊肉泡馍、水盆泡馍、葫芦头（关中人指的是猪肠子）泡馍、红肉泡馍、豆花泡馍等。还有一种泡馍对关中人来说是最经济实惠的：开水泡馍，就是把馒头（关中人叫蒸馍）、锅盔泡在白开水里吃，关中人以前很少喝茶，把白开水也叫茶，所以白开水泡馍又叫茶泡馍，这就是很多外地人不明白为什么关中人吃的茶泡馍没有茶叶的原因。到了关中人家里做客，主人问你喝茶不，你说喝，主人端上来一碗白开水也不要感到奇怪。如果想喝茶叶水，正确的说法是来碗“叶子茶”。

水盆泡馍

葫芦头泡馍，简称葫芦头

牛羊肉泡馍

（未完待续）

往期回顾：

看《装台》热播，谝关中方言（一）

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