?一道菜品吃法的可能性?

一哥们儿北方人。在朋友圈发了这样一段酥肉的问题：

今晚吃重庆火锅，点了一盘酥肉，直接咬了一口香香脆脆很好吃，但同桌的人说这是要是涮的。

题主遂到朋友圈提问，得到三种回答：

1，不涮，当零食吃。

2，涮，入味。

3，可以涮可以不涮，看心情。

（这不跟没回答一样嘛！掀～！大写的囧）

然后到知乎问各位吃货萌～到底在巴蜀地区最正宗的吃法是什么啊？

一位重庆妹儿这样回答的：

以一个重庆妹儿吃十几年火锅的经验来讲，看心情。

每家店的酥肉口感都不一样的，包括它的材料(猪肉或羊肉），形状（块状或条状），有花椒或无花椒，再加上每家火锅的底油味道也不同，这就无法笼统的回答酥肉涮还是不涮。

我家里炸酥肉都是大块的肉，裹完面粉就下锅，炸至金黄起锅，肉上的油还在嗞嗞的响，放在灶边等不及上桌就会有人（我和哥哥）先下手为强。

这种刚出锅的酥肉当然直接吃味道最好，吃的是酥肉。

而火锅店里的酥肉，端炸好冷掉的上桌，直接吃肯定不好吃了，放在锅里涮涮，自然味道会好很多。

就我个人而言，要吃就吃现成的，最好家里炸的，别吃太多

关于酥肉的官方解释是这样的：

酥肉是一道特色传统名菜，香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，在中国各地较为常见，主要见于四川、山西、河南洛阳、江西、山东、陕西、云南等地。

酥肉此道菜特点就是香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，不喜欢吃辣椒的朋友一定会喜欢的。陕西省长武县的一种地方特色小吃，主料：猪肉克、香菜5克调料：八角、香叶、花椒、桂皮、酱油、白

砂糖、大葱、姜、大蒜、淀粉、醋、味精、植物油各适量。其做法也很有一番讲究，先把选好的精肉切成条块，拌上鸡蛋、淀粉、料酒腌制二十分钟，入油过火后，下锅慢蒸，蒸透备用。同时，将肉与木耳、豆腐、青菜等佐料按工序搭配组合。一碗酥肉出锅时，色泽鲜艳、酥而不烂、肥而不腻、香气外溢。吃起来不仅味美汤鲜，而且营养丰富。

技术要点：

1、重庆酥肉的重点是花椒的风味。一种是直接在腌制时加入，一种则是通过椒盐的蘸碟来实现花椒风味。

2、如果是需要加入火锅中涮食，必须在腌制时加入酥肉才能保障花椒风味入味。

3、成都的扣碗酥肉：选材是在猪的上半身，因为这里的肉比较嫩，肥瘦相间。将肉片成片以后，然后加上花椒、盐、白酒、姜末、淀粉，根据淀粉的多少加鸡蛋清调匀，不可太清也不可太干，腌制五分钟后，记得不要用水调，因为淹好的肉是要放到油锅里炸的，如果有水，就很危险，油遇到水就会炸开。炸过后的肉不但很香，而且也可以将肉里的猪油炸一些出来，吃起来就太会腻口。肉只需炸到八成熟就可捞起来。

然后再切成小片，摆在碗底。在肉上面放土豆或莲藕都可，土豆莲藕切成小块，然后用大火蒸熟。一定要大火，最出效果的是蒸笼。蒸好后用一个可以盛汤的盆将头碗翻过来，即土豆或莲藕在盆底，上面是酥肉。

煮上一点青菜放其表面，此时在熬一点汁，汁里面加上醋、葱花、姜末，然后淋在酥肉表面就可以了。醋，是一个必不中少的调料，放的多少依个人口味而言。

4、长武酥肉选材是精廋肉。先把选好的精肉切成条块，拌上淀粉、鸡蛋、入油过火后，下锅慢蒸，蒸透备用。当做酥肉时，将肉与黄花、木耳、豆腐、菠菜等佐料按工序科学搭配组合。

一碗酥肉出锅时，菜汤适中，红的肉，黄的黄花，黑的木耳，白的豆腐，绿的菠菜五色俱全，香气外溢。吃起来不仅味美汤香，而且营养丰富。

食行人生

张明松

餐饮匠门汇联合创始人，出品总监

现任职昆明蓝亭晓龍餐饮有限公司出品总监

年开始从事餐饮工作，分别在台湾绿叶火锅和品鲜阁澳门豆捞工作3年和1年

年至今任厨师长、海底捞后厨管理、技术总监、出品总监、店长。擅长火锅、海鲜及各大风味菜肴

辅助过企业“鑫鼎龙养生火锅”邯郸店、

重庆“四方九格火锅”广州（越秀店）

“花好月圆火锅”山东莱西店的技术支持、并开业筹备运营

他的从厨经历很特殊

被传销的朋友至带北方后在走投无路的情况下到一家餐厅做传菜生

后来进厨房当学徒

经过10多年的努力和不懈奋斗

在餐饮行业已崭露头脚

菜品介绍

四川小酥肉

菜品特色：现炸酥肉颜色金黄，外酥里嫩，肥而不腻，喷香四溢。一般炸好的酥肉撒上椒盐、辣椒面、花椒粉或者搭配番茄酱，凉后的酥肉能做很多菜，烫火锅，做杂烩等，一菜多吃。

制作时间：30分钟

菜品售价：58元/份

综合毛利：75%

食材

五花肉:克

鸡蛋:4/5个

生粉:/克

调料

调和油：克（实耗50克）

味精:15克

鸡精:10克

白糖:6克

盐:8克

花椒:15克

姜:20克

吉士粉:少许

胡椒粉:少许

制作过程

第1步：将五花肉稍微软冻2—3小时，这样的肉切出来有型，大小均匀，把五花肉切成8厘米长，0.8毫米厚长条备用。

第2步：将切好的五花肉用少量的凉水加上调料（盐、白糖、味精、姜末、花椒、胡椒粉等）拌匀备用。

第3步：将生粉和吉士粉用鸡蛋稀释，不用放水，稀释后把拌好的五花肉搅匀备用。

第4步：将油温烧到度左右，用筷子一条一条放进去，炸到微黄，晾凉后在炸一次，炸到金黄色装盘即可。

注意事项

1、保证肉的品质新鲜无异味，最好能是土猪肉。

2、调制的浆用料比例要恰当，且不能放水。

3、确保每根肉条都是上好浆。

4、油温不能过高，掌握好火候，需要第二次回锅再炸，这样才能锁住肉里的水分，达到外酥里嫩的效果。

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