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中国陕菜之都渭南市的澄城县，有一省级非物质文化遗产项目，叫澄城水盆羊肉，其代表性传承人之一的张学斌，前不久受到以经营西北乡野美味为主打品种的中国知名餐饮企业西贝集团的特邀，带着他经营了三十多年的澄城学斌水盆羊肉，参加了2月25日—27日在北京举办的西贝“向经典致敬‘水盆羊肉’营销推广会”，竟然一炮打响！品吃者云集，排队似长龙！张学斌带去的五个大厨，加上西贝集团的二三十名厨师帮忙，都忙得汗流浃背、不亦乐乎！这是继近期央视《舌尖上的中国3》推荐了陕西水盆羊肉后，又让陕西这一古老的美食在北京好评如潮、火上加火了一回！澄城学斌水盆羊肉店总经理张学斌、杨玲侠伉俪，以及该店同去的五位澄城水盆羊肉烹饪大厨，不仅受到西贝餐饮集团董事长贾国龙先生的接见，还受到以蒙古包礼仪及烤全羊、全聚德烤鸭接待的最高礼遇！

澄城水盆羊肉，是在年12月被批准列入陕西省第五批非物质文化遗产名录的传统美食。“澄城学斌水盆羊肉”能够获得独此一家进京被推广的殊荣，是西贝餐饮集团在事先进行了充分市场调研的基础上，派出西贝四位副总和七星老师亲赴澄城考察。在详细考察品鉴了“澄城学斌水盆羊肉”后，先将在全国筛选的9个地方特色美食进行了网络投票评选，澄城水盆羊肉的得票遥遥领先，获得第一名后，西贝集团特地邀请了“澄城学斌水盆羊肉”进京，专门为他家“独家定制”举办了西贝“向经典致敬‘水盆羊肉’营销推广会”，通过西贝全国多家门店的堂食加外卖，高品质地呈现给广大顾客，让顾客通过品尝经典美食——澄城学斌店烹制的“水盆羊肉”，而共享最地道、最美味的人生喜悦，让这一道经典美食，成为与每一位顾客的每一次就餐的美好链接。

“澄城学斌水盆羊肉”为什么能得到西贝餐饮集团的青睐，而独享进京的殊荣，还有什么更深层次的奥秘呢？我受陕菜网的委派，带着上面这个题目，于3月4日上午，走进了“澄城学斌水盆羊肉店”，进行了实地探访。

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有资深餐饮大咖说：“中国的水盆在陕西，陕西的水盆在澄城，澄城的水盆在老店。”“澄城学斌水盆羊肉店”，正是其中的老店之一。年出生的张学斌，是地道的澄城本地人。十六岁时，进入本县国营食堂当学徒学厨艺，跟着师傅韩天海，开始学习水盆羊肉和多种菜肴的烹制。在改革开放搞活经济的年，有了一技之长的张学斌在县上创办了属于自己的水盆羊肉店。店铺先后挪动了三次，升级装修了七八次，算起来已是三十年的老店了。前后加起来，张学斌已经干了三十七年的餐饮，三十多年制作澄城水盆羊肉的技艺已达到很高的境界。

当问到张学斌的水盆羊肉为什么这么好吃时，他说：我们店一直都用本地的优良绵羊品种“同羊”，又名同州羊。“同羊”大都饮的是渭北高塬沟壑间的山泉水，吃的是野草，还有远志、柴胡、黄芩等中药材夹杂其中，使澄城的地产羊肉具有独特的百草味，尤其鲜嫩美味。其特点是：肥嫩多汁，味美色鲜，脂尾成块状，洁白如玉，瘦肉绯红，肌纤维细嫩，烹之易烂，肉味不膻，肥而不腻，食之可口。自古以来，我们澄城水盆都以“同羊”肉为上选。制作流程包括“宰、剔、冒、煮、捞、整、剁、盛”等八大基本环节。尤其“煮肉”这个环节最为关键。师傅传授的技术诀窍是：“调料分次放置，火候分段控制，出锅先后有序，配汤顺应养生”。除了放小茴香、大香、花椒、桂皮四样主调料，还有草果、良姜、毕卜、丁香、香叶等多种辅料。最后一道流程是盛汤，将剁入羊肉片的大碗冒热，盛以滚汤，放入香菜等，再淋上少许明油，一碗料重汤鲜、肉烂味醇、喷香扑鼻、正宗地道的水盆羊肉就做好了，那个香啊，只是闻一下，就让人食欲大开，不吃一碗，就对不起“非遗”这个响亮的名头。

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从事商业经济工作四十多年的澄城县商务局退休干部，渭南市民间艺术家协会会员，《乐享澄城》