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·关于修炼厨艺

眼过千遍，不如手过一遍。

做厨师要多走多看，眼界很重要。

·关于处世态度

做生意要先定位自我，看看自己的半斤八两，再决定怎么做。

宁可让三分，不要去强求。

陈宝安：耿直陕厨秦风劲

采访｜褚宏辚

摄影｜张洋

陈宝安西安人。年出生，年进入西安金花饭店开始从厨，拥有3年国宴经验和24年高端酒店宴会厨房从业经验，并多次于西安香格里拉大酒店为到访的世界各国政要及名人服务。年参与筹建西安香格里拉大酒店宴会厨房，现任宴会行政总厨。擅长制作陕菜、川菜、鲁菜及粤菜，并在刀工、搭配、装盘上对陕菜进行改良。曾赴新加坡推广陕菜及川菜。

印象中，专访西安的厨师还是第一次。听闻北京国贸饭店举办西安美食周，并请来西安香格里拉酒店的大厨陈宝安——土生土长的西安人，拥有三十余年的烹饪历程，厨政经验丰富，于是在美食节开幕的第一天，本刊特别约访了这位西北大厨。

见到陈宝安师傅时，他正在与同事研究布置餐厅前的西安美食节展台，颇有西安人“倔、犟、硬、碰”的面相。他们将从西安带来的传统老字号小吃分别摆好，特别引人注目的是直径有六七十厘米的大锅盔，这是陈师傅临行前专程去陕西长武买来的。他介绍说，长武锅盔有“陕西十大怪，锅盔像锅盖”的说法。锅盔整体呈圆形，直径尺许，厚1寸，重5斤。料取麦面精粉，压秆和面，浅锅慢火烘烤，外表斑黄，切口砂白，酥活适口，可长时间贮存。而且陕西的锅盔各有各的特色，每个县都不一样。

长武锅盔

久已告别长安的昔日繁华，陕西作为内陆省份，相对于东部地区较为偏远，特色小吃颇为丰富，但菜系发展则因长期的物资匮乏、交流闭塞而相对薄弱。上世纪80年代，由欧洲莎华酒店集团设计建造并管理的西安金花饭店开启了陕西省五星级酒店的大门，也带来高规格的中式菜品。陈宝安的从厨生涯正是从这里起步的。

年轻，不走寻常路

陈宝安最初与烹饪的缘分要追溯到年。高中毕业后，他被安排到地方的在职培训班接受了一年的烹饪培训，然后进入国营单位的食堂当工人，这是一份顺理成章的工作。年，西安金花饭店开业，在当地引起不小的轰动，因为这是陕西省第一家五星级涉外酒店。

22岁的陈宝安正值年少气盛，一方面不甘于平淡无趣的食堂工作，另一方面对闪着金光的五星级酒店颇为好奇，他参加了金花饭店厨师的应聘考试，包括英语、烹饪等专业技能的考核。因为有高中的基础和一年的烹饪专业培训，陈宝安很顺利地就通过了考试，随即便辞去了原来的工作，开始了厨师生涯。

最初从事这个行业，陈宝安并没有想太多，就是想到五星级酒店见识一下。在那时的西安，厨师仍旧是不被看好的职业，因为社会地位较低，很少有人高中毕业后会从事这个行业。但年轻的陈宝安就想尝试一些新鲜的事，且当他进入角色后更是喜欢上了这份工作。

上世纪80年代，由欧洲莎华酒店集团创立、管理的金花饭店，其餐厅不论从菜品技术还是厨房管理上都是当时最为前沿的。中餐厅主营川菜，酒店与四川省饮食服务公司合作，派来的大厨都是手艺精湛的川菜师傅，他们在厨房中手起刀落、翻勺起锅、游刃有余。陈宝安感慨地说：“那时候厨师真的不错，挺有活儿的。”当时金花饭店的总厨是川菜烹饪大师李成恒，烹饪技术炉火纯青，通过这次任职，他在改革开放后较早地将川菜烹饪技术推广到西安。陈宝安说李成恒师傅是他最敬佩的师傅之一，正是看到这些厨界真正实力派的光芒，才激发了他立志成为大厨的决心。

与很多厨师一样，陈宝安从最基础的杂工开始做起，然后从凉菜、点心、打荷到配菜等各个岗位不断充实自己。酒店里没有拜师一说，学东西全靠自己，他将自己的工作完成后，休息时间就帮师傅们打下手，给师傅们帮忙成为他学习厨艺的机会。他说：“没有师父反而成就了我，我就不断地给大厨们帮忙，同时观察师傅们怎么做，先看后练。厨师这行有句话，‘眼过千遍，不如手过一遍’。那时跟这些师傅真是学东西！”凭借着对于烹饪的热情和勤奋，陈宝安进步得很快，也得到了师傅的赏识，第二年就升到了领班。此后他一路努力一路晋升，四年后又得到了另一个大开眼界的机会。

手撕羊肉

年，陈宝安一行五人被派往新加坡推广川菜和陕菜。这次经历对于第一次走出国门的他印象深刻，特别是对东南亚斋菜的感受。他在新加坡体验了四次斋菜，从中感受到斋菜的规矩和禁忌。这为他后来给政要、名人做定制菜单带来很多启发，令他在VIP宴会定制方面得到很大提升。

年，金花饭店被香格里拉酒店管理集团购入，并重新设计架构，香宫中餐厅主打粤菜。陈宝安坦言，管理人员和厨房团队的变动令他并不太适应。于是他在金花饭店工作的第十个年头毅然选择了离开自己的舒适区，迎接更新的挑战。

而立，沉浮于世

酒店系出身的陈宝安在年从金花饭店辞职，开始闯荡社会餐饮。当时最流行的就是包厨，于是他接手了西安刚兴起的美食城——吉尔利美食城。从酒店餐饮到社会酒楼就如同从港湾驶向大海，原本在酒店得心应手的陈宝安竟感觉到自己有些落伍，“社会餐饮马上弄得你眼花缭乱，突然发现自己还是欠缺很多东西”。不过凭借扎实的烹饪功底和丰富的厨房管理经验，陈宝安逐渐把握住社会餐饮的菜品特点和开店潮流。

几年后，陈宝安又与朋友合伙接手了西安川外川餐厅，这是他第一次自己投资开店。与很多厨师开店一样，几个月时间，他便以失利告终，原因是权责不明、财务不清引发内部矛盾。此后，陈宝安再没有轻易开店的打算，“即使开店也是退休之后的事，不会再找合伙人，自己做真材实料、踏实经营的私家小馆”。

年，陈宝安来到北京，在国家教育部任职，其间接触到国宴菜品，在宴请接待上得到进一步的提升。这是他厨师生涯的第二个十年。

不惑，回归积淀

年，陈宝安回到西安。此时正值西安香格里拉大酒店筹备开业，酒店餐饮总监与陈宝安早先就熟识，请他出任宴会行政总厨，多年的从业经验和西安生长的背景也使他成为主理宴会定制的不二人选。

葱酥鱼条

“很多人对宴会有误解，好像宴会就是做团队、婚宴、公司宴请等。其实并不是这么回事。以西安香格里拉大酒店的宴会来说，我们主要是做接待国内外政要名人等VIP的宴会，其中有很多讲究和禁忌。”拥有二十余年宴会厨房工作经历的陈宝安积累了丰厚的宴会菜单设计经验，在为VIP设计菜单时，他首先会问四个问题：“一是消费标准；二是有何忌口，很多人不习惯某些食材，甚至对某些食物过敏；三是宗教信仰；四是此行每餐的菜单，要避免菜品重复，并尽量避开刚刚食用过的原材料。”在宴会筹备和进行过程中，考验的是厨师菜品出品、上菜顺序节奏、临场应对等多方面的综合能力。陈宝安说，烹饪集合了化学、营养、美学等多领域的元素，而他完全是在实践中不断摸索积累了这些经验，学无止境。

西安香格里拉大酒店作为古都西安乃至西北地区星级酒店中的佼佼者，是众多国内外政要、名人到访西北的下榻之地。对于如此至关重要的岗位，陈宝安始终不敢有丝毫的懈怠，同时凭借着三十年稳健的积淀，谨慎有序地完成每次接待任务。

走过了厨师生涯的第三个十年，陈宝安归于安稳，踏踏实实地做好宴会接待，培养肯于上进的年轻厨师。

采访中，陈师傅对于所有问题都是直来直去，无所隐藏。他并未像一些名厨一样大放异彩，但却凭借耿直本分的态度实现了年轻时的梦想。人生起落已看淡，安然天命自等闲。

QA

Q：您算是暴脾气吗？

A：有点。在厨房里看到不规矩的地方，我就会呵斥他们，不发脾气不行，但说完之后还得哄，私下跟大家喝喝酒聚聚餐聊聊天，把事情说开就好了。

Q：很多老师傅感慨现在的年轻厨师不好带，您是如何带手下的年轻厨师的？

A：要求下面的厨师要到各个部门去学习、体验。我说我不相信你们干一辈子都甘心当小弟，要想晋升就得努力去学。有些小孩家境比较好，可能没打算真正凭这行赚钱，那我的最低要求就是，你们现在年轻，既然干一天就得学点东西，至少可以在家人面前能做出两个拿手的菜。干得好的小弟，他们如果出去闯荡了，以后我还可以给他们介绍工作。干得不好的人，我不允许他们出去说跟我干过，我丢不起那个人。

Q：对于开店失利，您总结了哪些经验？

A：以后开店，我不会找合伙人了，只要有利润肯定有矛盾。即使以后开店需要朋友资金支持的话，也要立好字据，白纸黑字写清楚。另外，投资开店会量力而行，比如我如果有一百万元，最多拿三十万元来投资，不能伤根。所以我说等到退休以后，没事自己开家店，当锻炼身体，踏踏实实，做真材实料的生意。

陈宝安作品选

葫芦鸡

原料：走地鸡1只，葱，姜，八角，小茴香，盐，花椒盐。

制法：整鸡治净，用葱、姜、八角、小茴香、盐腌制一夜；将腌好的整鸡上笼蒸2小时，取出，待稍凉，入热油炸至外皮金黄，捞出沥油，装入盛器，配花椒盐上桌即可。

点评：西安传统名菜，始于唐代。色泽金黄，皮酥肉嫩，香烂味醇，筷到骨脱。

浆水浸鳜鱼

原料：活鳜鱼1条，浆水菜，葱花，盐，白醋，干辣椒。

制法：将鳜鱼宰杀治净，片成鱼片，鱼骨留用；锅入油烧热，下干辣椒、浆水菜煸炒出香味，加适量白醋、清水烧沸，放入鱼骨煮约5分钟，捞出鱼骨、浆水菜；将浆水汤再度烧沸后关火，放入鱼片用余温浸熟，与浆水菜一同装入盛器，撒葱花，淋热油即可。

点评：将陕西关中著名小吃浆水面中的浆水与酸菜鱼相结合，选用刺少的鳜鱼，寓意也好，鱼肉鲜嫩，酸辣适口。

大厨小贴士

浆水菜：将小缸或坛子放在温度较高的锅台上，放入洗净的芥菜，倒入不沾油渍的纯净面汤，在30℃以上的高温中发酵三五日，至其味变酸、口感纯正无怪味即可。

中国烹饪杂志

中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于年，发行遍及海内外。

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