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到了延安市管辖的子长县，主人招待宾客，总是要拿出煎饼和凉粉两种名食特产来。他们骄傲地说：我们子长人，是吃煎饼和凉粉长大的。我们子长的煎饼和凉粉，堪称天下第一。

煎饼不希罕，全国许多地方都吃。然而子长煎饼却与南北各地的煎饼大不一样，具有鲜明的个性。首先，子长煎饼都是用荞麦面粉制作的，不像关中人吃的煎饼那样，通常用小麦面制作，也不像山东人吃的煎饼那样，通常用玉米面制作。子长的荞麦面粉，与整个陕北的荞麦面粉一样，由于去了壳，都是白色的，不是红色的。这与关中人吃的荞麦面大不相同，关中的荞面饸饹是红颜色的，而陕北的则是白色的。子长煎饼的颜色洁白，完全可以跟精细小麦面粉媲美。子长煎饼还有一个显著特点：小，小到只有大约七八公分宽、二十公分长的样子。在陕北，在陕西，我没有见过比子长煎饼更小的煎饼。至于全国，有或者没有，我不敢断定，却也从未听说过。用洁白如玉和小巧玲珑来形容，大致是不错的。子长人自己说，他们的煎饼，薄如纸，白如玉，坚韧软凉，香美可口。

子长煎饼，先前我曾吃过，确实很薄，大多情况下，是凉着吃的，虽然包的菜肴不甚丰富，却有一种清香可口的感觉。但是，对于它的制作过程，它的某些为子长人和陕北人津津乐道的独到之处，我却不甚了了。这回再到子长，我邀请到几位长期从事饮食服务工作，长期制作和销售煎饼，以及对子长民风民俗有研究的人士，进行座谈，从多方面提问，务求弄个一清二楚。参加座谈的有原县人大主任吴灵瑞、原县饮食服务公司经理张孝义、原县文化馆长王振昌、原县文物管理所所长白雪鹤、县文化局副局长张明生、县委办公室张宏斌，以及李高和张宏兴等几位煎饼店的经营者。子长人特别热情，也特别爽快，大家争先恐后地发言，并且展开了热烈的讨论，不仅做到了各抒己见，有时还针锋相对，使我受益匪浅。

根据参加座谈的几位人士所说，子长煎饼的制作，大致上有三个环节。一是制作煎饼，二是制作包到煎饼中的葷素菜肴，三是制作为煎饼调味的调味汁。都有自己的与众不同的地方。

制作煎饼，用的是荞面糁糁。所谓荞面糁糁，是虽然经过碾磨，却未过箩的荞面半成品。这样的荞面糁糁，要在清水中浸泡大约十分钟，然后用手在岸板上揉搓，到比较松软时，再兑水，过箩，成为荞面糊糊。用这样的荞面糊糊在特制的铁锅上煎制而成的薄薄的面饼，就是子长煎饼。

子长煎饼，包的菜肴有葷有素。最有代表性的是经过煮制的有味豆腐干，主要用的调料是花椒。最受欢迎的是酥肉。还有一种热豆腐，即介乎豆腐与豆腐脑之间的一种豆制品，要趁热夹到煎饼里去吃，才觉香美。也有包炒土豆丝的。

煎饼用的调味料汁，有两种，一种叫做清汤，一种叫做干吃料。清汤是用自然泉水调制而成，泉水中加进去的东西有精盐、食醋、大蒜片和炒熟的芝麻等。吃煎饼时，可以将煎饼放进盛有少许清汤的碗里，連吃带喝，也可以在吃完煎饼后，慢慢品尝这样的清汤。子长人对这样的清汤情有独钟，不仅在吃煎饼时大口大口地喝，平时也喝，简直就当做了一种饮料。他们说：这样的清汤，清淡，开胃，特别在夏天，有清热解暑作用。

未完待续

注：文章摘自《长安食话》年（何金铭著）

何金铭简介：原陕西省省委秘书长、陕西饮食文化研究学者、原三秦文化研究会会长

编辑：王渤文

图片：网络

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