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咸阳是驰名中外的历史文化名城。秦孝公十二年（前）开始在这里修筑宫殿，第二年即迁都于此，因“地处九嵕山之南、渭水之北，山水俱阳”而得名。

秦代咸阳是全国的交通中心。秦“驰道”贯通东南，“直道”经由林光宫（在今淳化县凉武帝村），北越黄河直达九原郡治所（在今内蒙古包头市西南）。汉、唐为丝绸之路的第一站。“咸阳古渡”便于商旅，带来了古城商业的繁荣。

得天独厚的自然条件，勤劳智慧的先民，使这块富饶的土地成为中国农耕文化的发祥地之一。5千年前先民除渔猎外，开始种植粮食作物。周族始祖弃（后稷）善于“相地之宜”，在今杨陵区西南圪塔庙一带教民稼穑，使这里成为著名的农业部落聚居区。其后代公刘，率领周族迁居到泾水中游的豳邑（今彬县、旬邑一带），勘察水源，“彻田为粮”，又南涉渭河，伐木采石，“取砺取锻”，改进生产工具，使经济不断发展，人口不断增加，加速了关中地区由原始游牧氏族向定居的农业氏族过渡的进程。并逐步形成咸阳地区的饮食习俗和饮食文化。

（一）自然物产丰富

咸阳市位于关中盆地中部。地势比较平坦，土壤肥沃，适宜于农耕生产。主要作物有小麦、玉米、谷子、棉花、薯类、豆类等。明代马理《陕西通志》载：“其民勤稼穑，贵家大族，皆力蚕桑。”相当长一段时间内，蚕桑业和种植业曾作为咸阳两大主要产业，直到明清以后才有所改变。

粮食作物种类有小麦、大麦、青稞、玉米、水稻、谷子、高粱、糜子、豌豆、绿豆、扁豆、大豆、小豆、荞麦、红薯、土豆等。

油菜是境内的主要油料作物，也是极好的倒茬养地作物，种植历史悠久。在《诗经》诗篇中，多处出现关于“葑”的诗句，“葑”即“蔓菁”。关中农村称“菜子”之根为“蔓菁”，是关中地区一种古老的食用油料作物。此外，蔬菜在咸阳境内栽培历史悠久。《诗经?豳风?七月》中有“七月食瓜，八月断壶”，“七月亨葵及菽”等诗句说明这几种主要蔬菜已成时令性家常食品。

西汉时期，蔬菜品种增多，已有大蒜、胡荽（芫荽）、胡豆（豇豆、豌豆、蚕豆），胡瓜（黄瓜）等。《齐民要术》卷第三引王逸曰：“张骞周流绝域，始得大蒜、葡萄、苜蓿”。汉昭帝时已有“屋庑”（温室）栽培“温韭”。据《汉书?召信臣传》：“太官园种冬生葱、韭、菜茹，覆以屋庑。昼夜燃蕴火，待温气乃生。”这是境内温室栽培的最早记载。

魏晋隋唐时期，菠菜、茄子、莴苣相继传入境内。《唐会要》载：“泥婆罗（即尼泊尔）国献波棱菜”（一名雨花菜，俗呼菠菜）。《清异录》载：“莴国使者来，随人求得菜种，酬之盛厚，因名千金菜，今莴苣菜。”北魏贾思勰《齐民要术》“杂说”曰：“如去城郭近，务须多种瓜、菜、茄子等，且得供家，有馀出卖。”此时瓜、菜、茄子并提，可知茄子已入主要蔬菜之列。

宋以后，蔬菜栽培更为普遍。明万历年间赵蛹著《植品》一书，记咸阳已有蕃茄。这是西北栽培蕃茄最早的记录。清杨岫主张以距城郭远近而安排园圃规模。咸阳县南部地区出现果蔬经营专业户，“合县所食之菜皆贩之南乡，获利较厚”。这时，蔬菜种类包括叶菜、根菜、果菜约50余种。年，境内蔬菜面积为3.18万亩。

境内辣椒种植历史悠久，以“秦椒”驰名，在国际市场享有很高声誉。主产区秦都、兴平等县区是陕西省辣椒出口主要基地。境内的黄花菜主产于长武县。黄花菜又名“金针菜”，以花为食，色泽金黄，花蕾肥嫩，营养丰富，气香味美。黄花菜在长武栽培有七百多年历史。大蒜主要种植在兴平县的桑镇、汤坊、赵村等乡镇和武功、杨陵一带。栽培的白皮大蒜以个大、味辣、鲜脆闻名全国，素有“中华蒜王”之称。

（二）饮食传统

咸阳市辖秦都区、渭城区2个市区，代管兴平市、彬州市2个县级市和三原、乾县、礼泉、泾阳、旬邑、淳化、武功、永寿、长武9个县，每个县市区都有着大量的特色美食，而且取材广泛，做工精细。比如禽类有烧鸡、鸡面；海鲜有生煨鱿鱼丝，河鲜有干煸鳝鱼，猪肉类有白封肉、长武酥肉等等都是极为费功夫的经典大菜名菜。

咸阳市境民间饮食可分为日常饮食、节庆饮宴两类。日常饮食以小麦为主食，玉米、豆类、薯类、谷类为杂食，同时辅以蔬菜、瓜果、肉蛋和调料等。以北五县之一长武为例，因其受陇东文化、关中文化和陕北文化的交汇影响，饮食习俗讲究做工精细，花样缛多。地方特色是：

原滩硷地种菜粮，沟壑山坡放牛羊。

交通要冲商业旺，饮食讲究味偏长。

庄稼人的家常饭，生葱辣椒蒸馍蘸。

米汤搅团酸汤面，一年四季吃不厌。

以南九县区（市）的三原为例，它代表了关中腹地最普遍的饮食特点。每天早、午、晚饭前后皆得饮茶，清胃消食。每餐讲究菜碟上桌，荤素相间。一般人家仍以面食为主，花样较多，蔬菜以烹炒为主，比较简单。夏季吃饭多佐以时鲜青菜，冬季以咸酸菜为主。

咸阳群众日常饮用的食品，花样繁多，且历时悠久。主要可分下列若干品类：

面制品包括宽、窄面条，面片、面块、面汤、包子等软食品和蒸馍、锅盔、油饼等硬食品。像咸阳的biangbiang面，乾县酸汤挂面，泾阳、三原烧汤哨子面，均很常见。还有武功七花面、北五县铡刀长面、旬邑饸饹等。硬面馍有长武锅盔，乾县、武功锅盔，礼泉柱顶石馍、泾阳石子馍等。

肉制品以家畜中猪、羊、牛和家禽中的鸡、鸭，水产中的鱼、虾等为肉食对象，有用各种烹调手段制作的肉菜、肉臊、肉丸、肉片等。尤其是牛羊肉泡漠，在各县区市均十分普遍。

菜制品主要指以野菜或家种菜制成的可食用的菜蔬。包括用块根的薯类、根茎的萝卜、莲藕，茎叶的白菜、油菜，以及菌类的蘑菇、木耳，还有莴笋、茄类等。

瓜果品通常叫做干鲜果品。有苹果、杏、桃、李、梨、葡萄、石榴、柿子，也有枣、莲子、瓜子、核桃等果实，还有冬瓜、南瓜、西瓜、甜瓜、黄瓜等。

调味品有盐、糖、醋、酱、姜、辣椒、芥末、胡椒、花椒、桂皮、茴香，以及味精等。食醋自酿，酸、咸菜自醃，辣椒、大蒜自种。地方风味饮食，以酸辣为主。

节庆饮宴包括年节、婚嫁、丧葬、诞寿等日子，皆讲究饮食品味花样。如腊八粥。民谣说：“腊八吃得早，地里不长草。”腊月二十三杀鸡宰猪，饮酒食肉。腊月三十吃团圆饭，喝辞岁酒，并蒸馍包饺子。俗话说：“廿三晚肥肉解馋，三十晚瘦肉凉盘。”

每逢诞寿庆日，当地人也讲究宴宾。如有八跨五席:即行菜八道，坐菜五道。讲究一道安席的压桌菜——品盘。山台席：三原县民间的婚丧、喜庆和迎宾举办的宴席，讲究凉盘、主菜、面点、坐汤、酒果茶水五类齐备，用料、作工、色泽、造型、口味、制法各各不同。

十七围：为秦都、渭城两区民间订婚或结婚的主要宴席。十七围除要上四个荤菜、四个素菜和四个干果再加一盘糖（俗称十三花）以外，还要加上四个花样。通常是三仙头、丸子尾。过去常以豆芽为结席菜。近年又增加了牛肉、鸡鱼、排骨等。

除此之外，各县区（市）还有多种流行宴席用菜，诸如“海菜席”、“荤席”、“素席”、“糖席”、“瓤和席”、“五魁席”、“重八席”、“重九席”、“满十席”、“八围一”、“五碗菜”和“八大碗”（丧事埋人多见）等。

咸阳美食发展至今，优势明显。如有传承千年的“食礼”，即饮食文化和饮食习俗。有特色明显的味型，即酸、辣、咸、香。有技法和食材多样的面食。这都是其他地域不可能完全具备的几个条件。但居安思危，目前的经济环境对餐饮企业的压力还是存在的，如何面对新的形势，新的挑战，如何生存发展是摆在餐饮企业面前的一个问共同题。

而咸阳的美食在未来如何发展，我认为一个要坚守，一个要创新。坚守什么，传统技艺、传统文化、传统习俗。当然，坚守不等于守旧，在当前社会发展形势下，绝对不能厚古薄今，一定要古为今用，即不断对饮食进行创意。所以，咸阳打造老字号，正逢其时。

年认定首批29家企业30个品牌为“咸阳老字号”，其中13家企业13个品牌入选“陕西老字号”，香醋、茯茶、美酒、面食、驴肉、布艺等都在其中。

打造老字号的意义在哪儿？首先，我认为评选咸阳老字号不是一个简单的商业行为和行政行为，他的意义在于传承和弘扬陕西悠久的历史文化和饮食文化。因为，在民俗学层面上，老字号与名吃已经成为一种很明显的文化符号。他是对咸阳地区历史变迁的纪录，是对文化的继承和体验。因此，他所承载的社会文化价值是无法用语言表述的。但非要说的话，用时下的流行语言说，就是体现了“三心”，即初心、匠心和雄心。

什么是初心，就是要追根溯源。周秦之际，咸阳是中国的中心，及至汉唐元明清，咸阳一直是长安的重要组成部分，在文化，经济，军事等各方面都处于历史上的鼎盛时期。而饮食同样是处于巅峰阶段，无论从烹饪技艺还是菜肴品种，都处于世界的领先地位。可以说，陕菜在唐朝就是“国菜”。日本，朝鲜等国家把当时的陕菜带回去，称为“唐食”，并加以融合，传承至今。

再往上追溯到周朝，距今多年前，中国的礼仪制度源于这个朝代，而与国外的文化起源不同，中国的礼仪、文化起源于饮食，全世界只有中国认为文化始于饮食，《礼记?礼运》很明确地说过：“夫礼之初，始诸饮食。”古人早就认识到饮食是中华民族文化的本源。而陕菜的诞生催生和助长了中国文化的源起和弘扬，并影响中国及至世界历史几千年。咸阳老字号就是近现代，咸阳地区饮食文化的集大成的表现。因此，说老字号一定要追溯历史。

什么是匠心，就是要传承并创新。陕菜传承至今，不断在发展，不断在创新。二十多种烹饪技艺，上千种菜肴和小吃，是真实存在的，甚至影响着中国乃至世界餐饮。而且，陕菜还在不断创意和创新，咸阳老字号在这里就不仅仅是一个名称，而是肩负着引领和示范作用，要以老带新，要培育出更多的老字号，真真正正做出更多的好吃、好看、让大众喜欢和接受的美食，这样才是对先人的尊敬，才能真正将优秀的饮食文化继承和转化及其应用到日常生活之中，并流传万代。

什么是雄心，就是要弘扬推广。陕西饮食有着辉煌的历史，只是因为自然或人为的原因，在一定历史时期被我们忽视了。改革开放后，陕西的经济有了长足的发展，秦人的自信在提升。咸阳老字号的评选不仅仅是餐饮方面的事情，他的意义在于，是推动咸阳文化和旅游高质量发展的一个重要因素。民众需要，因为他们想解决在哪里吃的问题。企业需要，因为他们想解决打造品牌的问题。咸阳需要，因为这样就解决了本土化和多样化结合的问题。

我们回顾一下至今中国餐饮几个新特点：1、行业持续回暖；2、品类细分，业态多样化；3、产业链条融合；4、老字号与餐饮非遗受到前所未有的重视；5、深度挖掘地方菜；6、中餐走出去步伐加快等等，咸阳的餐饮发展也必将体现这几种特点。

与咸阳的同业人员有过多次的交流，在疫情发生和后疫情时代，餐饮要应对现状，还要谋求发展，因此，咸阳美食和老字号的未来发展，我认为有几个方面需要引起