年6月初，陕西美食探秘之旅来到传说中的关中印象体验地，袁家村街头，偷得浮生半日闲,感受了繁华古趣不喧哗的市井乐趣，观看了碾辣面、榨油、炸麻花等各种美食的现场制作，品尝了近20道的礼泉特色美食。最难忘的莫过于那一碗面筋薄细润，汤浓煎辣香的礼泉烙面。

在古城咸阳说起关中面食，每人都会历数一大串。而提起礼泉烙面，许多人只闻其名，未曾浅尝；更有甚者，对烙面为何物却闻所未闻，茫然不晓。然而此面在礼泉县却是大红大紫，无人不知、无人不吃，亦无人不爱吃。前陕西省省委秘书长、陕西饮食文化研究学者何金铭先生的《老陕谈吃》中曾提到：礼泉县，还有永寿县，兴平县，老百姓确实都很喜欢吃烙面。红白喜事“早汤午席”，“早汤”就是吃烙面......礼泉人不仅仅红白喜事必定吃烙面，女儿生产，娘家也要送一篮子烙面去，春节时走亲戚，烙面也是最常见的礼品。改革开放以来，烙面更成为一种新兴的商品，在县镇集市上出售，外地人多有买了回去品尝的。

礼泉烙面被称为世界上最早的方便食品。可加汤食用，亦可干吃。其特色吃法称之为“泖”，即将面盛在碗中，反复用开水浇之。然后调上佐料，即可食用，佐料的调配比较独特，用上等的猪油调和辣椒面，配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋。

礼泉烙面的制作工艺复杂而又讲究。分为调面、摊面、晾面、压叠、切面、浇汤六道工序。

摊面就是将面糊在铁锅上摊得又圆又薄，用微火烙烤至熟。过程和做煎饼相仿。传统上，摊烙面一般用麦草烧火，火性温和，这样烙面会不焦不糊，内外皆熟。

晾面、压叠、切面

烙好的面由于温度较高，饱含水分，不利于保存，需要一张张搭在绷紧的绳索之上，晾置于阴凉的厅堂之中。待凉干后，开始折叠成手掌宽的长条码好，放于木板上。压上石块等重量大的实物，将烙面压瓷实。第二天，拿出被压实的烙面，在案板上逐条横切为细丝。

烙面的主要食用方式是浇汤，所以烹制烙面汤最为关键。烹汤一般用肉汤、骨汤，配以胡椒、花椒、桂皮、及五香大料、油、盐、酱、陈醋、鸡精等调味品巧妙搭配，再加入油泼辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。汤烧开后锅底扔进一块劈柴，使汤一直保持小滚。食用时一手端碗，另一手从篮中用三指捏出一小撮烙面放入碗内，加上切成细丝的蒜苗、韭菜及摊成薄饼切成菱形块状的鸡蛋片等，再将滚热浓汤浇上，即可食用。其面筋薄细润，其汤浓煎辣香，自有食者才能体味。

礼泉烙面的吃法极有讲究：一是要面少汤多。烙面遇到热汤，空隙开张，汤的五香美味迅速侵入面中，汤里有面，面中有汤，汤多面少，才能热气蒸腾，美味浓烈，因而一碗面以三、四筷子捞完为宜。正因为如此，礼泉人吃起烙面来显得饭量特别大，七、八碗都不在话下。二是热汤浇上即食。烙面膨胀较快，即浇即食，才能品味到烙面的筋细和汤的辣香，这正是吃烙面的神韵所在。三是只吃面而不喝汤。汤已入面，面中含汤。若吃了面还喝汤，饭后一定口渴不止。

有机会一定要去礼泉真正吃一顿烙面，先吃面，少喝汤，一碗一筷子，一连吃它二十碗。

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