在北京市丰台区东铁营横一条2号格林豪泰酒店右侧旁,是北京秦门餐饮管理有限公司旗下的方庄店。在店里和与我年龄相仿的北京本地一位就餐者的攀谈中，他对我爆料说：“方庄这店儿，那可是秦门餐饮的‘摇篮儿’，是秦门的‘长子’，属于‘大哥’排行的店儿。”看来这位老者对秦门餐饮很熟悉，且好有感情，属于秦门的资深老食客无疑。我便好奇地追问：“您是说相当于我们老陕说的‘秦老大’的意思吧？您知道什么秘密可以说说吗？”

“秦老大”一举成名

老者回答说：“因为您不知道，等于是秘密，对我来说就不是秘密。北京秦门餐饮旗下很多店儿的店长、厨师长、大厨，甚至部分高管等，大都出自方庄店儿。它是北京秦门餐饮的第一家陕西菜餐厅，因其精选汇聚了陕西各地的菜肴和风味小吃，品种丰富，特色突出，风味浓郁，味美价廉，一时名声大噪，顾客盈门，在饭口上经常出现‘长蛇阵’似的排队，从此一举成名。之后，秦门餐饮便以‘星火燎原’之势，发展成为京城陕菜的‘火车头’，目前无人能及。您不是从陕西西安那地儿专程来秦门探店采访的吗？不用我说，他们都会原原本本地告诉您的。”

北京人说话一口一个“您”字，让外地人听着就是亲切感人，不愧为“首善之区”、“文明之都”。与我一同进京的陕菜网《陕菜春秋》专栏主编陈文龙先生后来告诉我说，判断是不是北京当地人，别人告诉过他，有两个特点可以来辨别真假北京人，凡是说话具有这两个特征的，那十有八九是北京当地人。一是说话一口一个“您”字。（笔者画外音：的确不像我们陕西人，面冷心热直直地说：“你吃了么？”“您”字底下那个“心”字让您听不出来，但行动上让您能体会得到）；二是北京人说话带有明显的“儿化音”，婉转亲切。（笔者画外音：就是嘛，不像我们陕西“冷娃”，说话砸榔头似地：“言归正传，赶紧咥饭!”）。

在后来我对北京秦门餐饮管理有限公司旗下的十余个陕菜餐厅的探访中，印证了在“秦门”众多的“兄弟姐妹”餐饮店中，方庄店确实“排行”为“秦老大”，是秦门培养人才的“摇篮”，是京城陕菜的“名门旺店”之一。既然是北京秦门餐饮的老资格的“秦老大”、“摇篮”和“名门旺店”，必是历经风雨，久经考验，那它所专营的民间新派陕菜和特色面食小吃，自然是很不错的！

“清一色”陕西冷娃

“秦门”方庄店，从店长、厨师长到厨师，基本上是“清一色”的“陕西冷娃”。“陕西冷娃”，常用来形容陕西关中地区的青年男性。外地人对陕西关中人的总体评价有句顺口溜说：“南方的才子，北方的将，陕西冷娃排两行。”在关中方言中，“冷娃”的“冷”字，大概是从“冷热”的“冷”引申出来的，其含义丰富：是外表冷峻，庄敬实诚，寡言少语，刚板硬正，宁折不弯这种“冷”；是说话办事不善察言观色，直来直去，出人意外，冷不丁的这种“冷”；是认死理，一根筋，拼命硬干，八头牛也拉不回，倔犟劲上来，敢把天戳个窟窿的这种“冷”。一般来讲，称一个人为“冷娃”，其感情色彩特别强烈，绝大多数情况下是褒义，有惊叹、欣赏、赞许的含义，很少有贬责的意思。其实，你和陕西人交往多了、深了，你就知道陕西人就是个“电壶”（陕西、甘肃等地方言，装开水用的保温暖水瓶、暖壶、保温瓶），外（面）冷心热。

我和陕菜网“陕菜春秋”专栏主编陈文龙老师这次进京采访，见到北京秦门餐饮的第一个店长，就是看着外表平静心里热的方庄店店长田雄飞，得知他和我同姓，就如在京城见到了亲兄弟一般，陌生感一扫而光，交谈起来没有了拘束很热火。田雄飞店长和著名作家贾平凹算同乡，都是陕西商洛人。只不过文学大师贾平凹是商洛市丹凤县人，烹饪厨师田雄飞店长是商洛市洛南县人。洛南、丹凤两县接壤，俗话说：“紧挨着，九头牛拉不开”，但我看九万头牛也拉不开。从今年37岁的田雄飞店长口中得知，方庄店年2月开业，是北京秦门餐饮管理有限公司创办的第一个陕菜餐厅，是为北京秦门餐饮后来的发展壮大奠定了基础的“功勋店”，他有决心有信心把这个秦门第一店的光荣传统继承和发扬光大下去。

田雄飞年毕业于陕西省商业学校（汉中），分配到陕南某县文化局却没有上班。年，他只身“北漂”，来到首都北京闯天下，他是秦门厨师队伍中专业文化程度比较高的厨师。田雄飞店长与我的交谈，可以说是推心置腹。他说：“我以前是做粤菜的厨师。我是陕西人，对做陕菜有着与生俱来的情结，所以就毅然投奔了秦门公司，从头学习做陕菜。我到秦门公司三年多了，是公司把我从厨师培养成店长，在这个店当店长一年多了。店里的陕菜和面食小吃，是精挑细选的‘亲民菜’，陕西特色十分突出，在北京是定价比较低的餐厅，但价廉物美，物有所值，人均三十多元的消费就能吃好，最适合大众消费。因此，方庄店的‘翻台率’比较高，基本上是午餐‘翻台’三四回，晚餐‘翻台’两回，经营情况多年来一直不错。我要用百分之百的努力，在方庄店团结带领全体员工，把秦门餐饮确立的“陕西味道，百姓情怀，大众消费”的经营宗旨，落实到为每一位顾客服好务的日常经营管理和服务工作之中，让更多的北京人、在京的陕西乡党，以及许许多多外省市人，还有海外顾客等，都能够在本店吃到美味可口的陕菜美食，努力让每一个顾客都得到温暖如家的优质服务……”

我见到的方庄店厨师长王卫峰先生，中等个头，浓眉凤眼，高鼻阔嘴，是自古以来出“勺勺客”的蓝田县人。“勺勺客”是陕西人对蓝田厨师的昵称、俗称。蓝田“勺勺客”很厉害，几乎遍及全国和海外。蓝田“勺勺客”数量多，分布广，烹饪技术，今古闻名。自古以来就流传一句口头禅：“要找蓝田乡党，大小衙门厨房”，可见当时蓝田厨师之多。再一个，蓝田县不仅是“中国厨师之乡”，也是“中国陕菜之乡”，还因为盛产蓝田美玉而名扬天下！

王卫峰厨师长说：“我是方庄店开业一年之后，才过来当的厨师长。我们店里的厨师，基本上都是陕西人。我们方庄店首任厨师长王建宁，就是陕西蓝田人，人很能干，也很实在，很早就被提升到秦门公司当行政总厨去了。方庄店是秦门创业的首店，从方庄店走出去，在秦门餐饮其他店当店长、厨师长的人很多，秦门公司管理层、配送站、加工厂，大都是从这里走出去的骨干。”王卫峰厨师长的这番话，正好印证了前面的“摇篮说”。

“我们店的特点是，突出陕西地方特色，好吃不贵，体现群众性、大众化消费。既能吃到家乡陕西正宗地道的陕菜美食，而且花钱不多，经济实惠。方庄店在秦门餐饮里算是老店了，名气早已经出去了，影响也比较大，来本店就餐的顾客比较稳定，百分之八十是老顾客、回头客。我们严格按照国家饮食方面的规定，不用任何化学添加剂，也不用味精。对顾客负责，做良心餐饮。当地的方方面面对我们店，都很认可……咱们陕菜厨师，一定要把咱们历史悠久、渊源深厚的陕西饮食文化弘扬光大，通过京陕两地和全国各地陕西餐饮人的共同努力，让大美大气大俗大雅的陕菜在全国大放光彩。”王卫峰厨师长的此番话语，令人鼓舞，他的心中，对陕菜的繁荣发展，充满信心。

您不吃终身遗憾

方庄店的营业面是积平方米，在秦门餐饮店里面积不算大。有陕西最特色、最热门的热菜50多个、凉菜20多个，有名气最盛的面点小吃20多个。不少顾客在方庄店就餐后说：“好吃好吃，实在好吃。”还有顾客说：“陕菜美食，不吃不知道，吃了忘不掉。”更有顾客说：“只吃一次是我的不对,您一次不吃是终身遗憾！”你听，食客这话让我们万“陕西冷娃”听了心里会有多热？尤其是秦门餐饮的“勺勺客”，一定会热得大冬天连棉袄都脱了，也一定要甩开膀子，给顾客把陕菜美食做好。做到精益求精，好上加好，经得起广大顾客、众多美食家的品吃品鉴，经得起时间的考验。

据笔者实地探店了解，方庄店有包厢，有送餐，有停车位，提供菜单，可以刷卡，有wifi，适宜商务宴请、家庭聚会、朋友聚餐、随便吃吃、情侣约会、休闲小酌等。经营的陕菜美食中，最受顾客欢迎的有：羊肉泡馍、水盆羊肉、肉夹馍、老陕葫芦鸡、长安大盆鸡、蒸四喜（粉蒸牛肉、黄焖栗子鸡、马蹄丸子、小酥肉）、巧拌苜蓿、秦椒小皮蛋、浆水鱼系列、BiangBiang面、酸辣凉皮、荞面饸饹、岐山农家臊子面、炸酱面、油泼面等等。确实是：顾客百吃不厌，不吃终身遗憾。

方庄店　　　　

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