盐为百味之头，当厨子的都知道，“好厨子一把盐”，这句谚语也有这层寓意。食盐的化学名字叫“氯化钠”，分子式NaCl。它之所以能使人感觉咸味的原因是电离时能被口腔里的味觉感受器——味蕾的蛋白质羧基或磷酸根吸附而引起的味觉。所以咸味主要与盐电离时产生的阳离子有密切关系。而阴离子则影响咸味的强弱和其它副味的产生。人的年龄、体质、性别、情绪的不同，味觉神经对咸味的强弱、敏感有别，特别对不同的阴离子的感应程度是有所区别的。许多盐都能产生咸味，除氯化钠外，氯化钾、碘化钠、溴化钠等也有咸味。还有一些盐除了咸味外还夹杂着苦味、涩味，其中碘化钾、氯化镁的苦味尤为突出，如果食盐中混杂有这些盐，用来烹调菜肴腌制食品是会影响滋味的。这不由得使我回忆起五、六十年前，当时使用的盐叫“大青盐”，颗粒如同小石子那么大，表面粘满杂质呈现灰青色，舌头舔过带有苦涩味，试想用这样的盐怎能炒菜、调面呢！有办法。老前辈的方法是：磕三四个鸡蛋，蛋清、蛋黄当作它用（掛糊、上浆或炒鸡蛋），蛋壳备用。炒瓢坐火上，以手勺为剂量器舀入3勺清水，再舀2勺大青盐，放入鸡蛋壳，搅动。见水开后用小眼手勺（漏勺）撇去浮沫，炒瓢离火静置20分钟使水中杂物沉淀后，将清澈盐水倒入盆中，最后舀点盐水自己尝尝确定盐水咸度，做到心中有数，以便炒菜、调面时准确使用。这就是五六十年前饮食行业用盐的实况。假如在边远山区或非洲落后国家遇到类似情况（上世纪80年代一位师弟出国援外在苏丹就遇上过此事），可用上面的老办法处理。
看到目前使用的食盐，不由得又使我产生遐想。本该丢掉的鸡蛋壳老前辈们没有扔掉，而是用来清除盐水中的杂质和苦味，他们虽然讲不清楚其中的道理，这里我替他们说了。磕破鸡蛋后不是所有的蛋清都会从蛋壳里流出来，壳里层还会粘连一些。我们知道，蛋清就是蛋白质。蛋白质是一种分子量很大，带有很多极性基团化学性质十分活泼的物质，就是它把大青盐中的氯化镁的镁离子，碘化钾中的钾离子吸附后带走的，同时也把其它杂质带走了，盐水变得清澈纯正，没有了苦味（实践中我们用稀释后的鸡茸、肉蓉来清理毛汤也是这个道理）。想想看，老前辈们是何等的大智、何等的节约、何等的珍惜资源啊！目前一些宾馆饭店、大型企业职工食堂浪费原材料现象使人惊目奓舌，感到心痛（特别是在九零后部分青年人的心目中已经没有了“节约光荣浪费可耻”的概念）。
同行师傅们，地球上的资源是有限的，不是取之不尽用之不竭的。听说东北大庆油田几十年的开采抽提已经使地下石油临近枯竭，我们陕西铜川煤矿、澄合矿务局地下煤炭也临近掏挖空。这难道不引起我们的重视吗！节约资源反对浪费应该真真切切从今天做起（不是喊口号敷衍上级），从我们饮食行业做起，从每个厨师做起，向老前辈那样做到物尽其用，珍惜原副材料，爱惜一切资源。假如人人都能献出一份爱，各行各业都节约资源反对浪费的话，那么留给子孙后代的一定是个生态平衡、碧海蓝天、空气清新、地下宝藏丰富的美好家园。这里抄写一副门联，告诫同行年轻厨师，好好领悟其中的哲理，“读可荣身耕可粟；勤能致富俭恒丰”。扯远了，还是谈正题吧。
食盐是一种强电解质，具有较高的渗透压，在水溶液中通过原料组织的细胞膜渗透到细胞内部，参与细胞内有机物质的变化。在一定浓度下可增加细胞内蛋白质的亲水性，促进蛋白质的变化，使组织变得比较柔软、滑嫩。一些带有苦味、涩味或其它异味的食材，比如苦瓜、鲜竹笋、蘑菇、白萝卜等，把它们洗净切开后，先用少许食盐腌渍一下，可使蔬菜细胞内的水渗透出一部分，而盐又能渗透到细胞内，不但有助于减轻蔬菜原来的苦涩味和其它异味，而且由于食盐渗入内部还可起到调味和缓和蔬菜原先味道的作用。
调味料的扩散速度与调味物质的分子量大小有着密切关系，分子量愈小，扩散速度愈快，愈能进入细胞内部。食盐氯化钠的分子量较小（58.64），它比其它调味品的分子量都小，所以食盐是最容易进入食材（原料）组织及细胞内的。在烹制口味偏甜的菜肴时，应注意调味品的投放顺序，食盐最后加入。
(未完待续)
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