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“一方水土养一方人，

一方人造就了独特的美食。”

天下之菜源于陕，始于周秦盛于唐

《舌尖上的中国》短短数个片段的惊鸿一瞥

哪能看尽已传承千年并延续至今

包含宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间小吃等异彩纷呈

大度、大气、大俗、大雅的中国陕菜呢？

如果，有这样一部纪录片

一集一菜之历史技艺文化全在其中

它短小而精悍，却又不失匠心独具

它承载着千年，却又紧握时代脉搏

若有此片，实乃陕菜之幸，秦人之福

若能观之，真是三生有幸，舌尖之福

中国陕菜网历时2年策划，与合作方多次交流沟通座谈

期间，CATHAYIESP国际影视服务平台与

国内外（意大利等国）多个合作伙伴洽谈助力陕菜全球推广

由中国陕菜网、北京芊葳文化、陕西广泽公益文化

三方强强联手推出的史上首部陕菜微纪录片

《中国陕菜》

年8月28日

在大唐博相府正式启动拍摄工作

从此，用影像书写陕菜发展新篇

千年陕菜，煌煌华夏，泱泱大秦

让陕菜再传千年，照亮无穷远方

中国陕菜网今日为您带来独家报道

11小时拍摄只为5分钟记录唯有秉持匠心精神方能打造传世经典

清晨7点，初秋的太阳还在云端旖旎，摄制组一行人便已来到大雁塔脚下的大唐博相府酒店，与大唐博相府行政总厨韩永乾、凉菜房主管史亚涛等人一起开始为本日的拍摄做起了前期准备工作。

史上第一部陕菜微纪录片的第一集，无论是摄制组成员，还是大唐博相府与中国陕菜网的同仁们，每个人的心中都知道这两个第一的分量有多重。厨师、导演、摄影师……每个人都怀揣着属于自己的那一份匠心，期盼打造一部流芳百世的经典之作，将陕菜再传之千年。

其实，早在三个多月前，他们就已经开始做准备工作了。全新购置的器皿厨具，精心布置的拍摄场地，连调料瓶厨师服甚至切菜墩都精心挑选。最重要的，当然还是片子的主角，拍摄菜品制作时所需的食材，乌鸡、带皮五花肉、西兰花、菜花、土豆、胡萝卜、紫甘蓝，灯笼椒、小尖椒、香菇……为了菜品的口感与纪录片的观感上佳，双方反复沟通确认拍摄流程与制作技艺等各项事宜，一切只为呈现给观众5分钟精彩的陕菜时刻。

万事齐备，本日拍摄正式开始。台上一分钟，台下十年功，每一个看起来一气呵成的镜头背后，都是拍摄者不间断工作的辛劳汗水，仅一个鱼缸倒水、水花四溅的特写，便已重复拍摄了数遍，更不要提处理食材、切菜、食材造型摆盘等最能体现厨师作为美食艺术家的体现。

美食，既要味美营养健康，更要型美引人食欲，食礼培人涵养心智。拍摄现场还使用了干冰这一物质，力求为本片营造一种陕菜宴席的仪式感与体验感，笔者身临其境遥想千年之前西周“八珍”便是以四方珍馐助礼乐盛世，千年之后秦人用影像书写陕菜新篇时，亦使用现代技术体现三秦礼仪之邦的陕菜大气象，一古一今，其实殊途同归而已。

从早7点到晚6点，整整11个小时不间断的拍摄之后，本日的拍摄工作终于宣告结束。尽管摄制团队，大唐博相府行政总厨韩永乾、凉菜房主管史亚涛的脸上已满是疲态，但他们的嘴角都挂着一丝欣慰的笑容，因为一盘近乎于完美的相府三皮丝，已经被历史性地记录了下来，更会在不久的将来为无数人所看到的，让大美陕菜为其所知所爱。

传承千年用影像书写陕菜新篇第一集拍摄菜品：三皮丝

三皮丝，是一道长安古菜，由唐代《烧尾宴》食单中的“羊皮花丝”演变而来，以鸡皮、猪皮、海蜇皮为主料调味拌制而成，筋道弹韧、口感清爽，是一道美味的佐酒佳肴。

为了使本集的画面色彩更丰富，制作团队特地选用了乌鸡作为主料之一，而且还是饲养天至天的乌鸡，这是因为若是太嫩了成菜不香，若是太老可成菜又不太韧。三皮丝曾作为陕西省烹饪考试中的经典题目，对刀工的要求极为严格，片好的猪皮需皮薄可透字，细可穿针，最好选择猪的背部、臀部之皮用于此菜，口感会更加筋道，鸡皮则应选用鸡腿皮。就连仅用作辅料的青笋都有特别的讲究，要选择色泽深绿的，这样才能味道脆嫩味觉佳。

看着在盘中堆成三座“山丘”，旁边有木耳丝、青、红椒丝，胡萝卜卷，青笋卷等辅料点缀的三皮丝，种种细节与讲究，整个西安市还在制作这道菜的餐厅屈指可数，大唐博相府就是其中一家，幸得其凉菜房主管史亚涛的现场制作，观众方才能在荧幕上看到这项从唐代传承至今的经典陕菜，制作团队依旧不计成本坚持传统，更是足以见得其用心与细致，想必成片公映之时，必然又会成为大江南北食客们的一道“下饭菜”。

承古开今的陕菜厨师艺术家第一集拍摄厨师：史亚涛

当第一集《中国陕菜》拍摄完毕，忙碌的大唐博相府凉菜房主管史亚涛接受笔者采访时，已经是第二天的中午了。

当笔者问起他如何看待《中国陕菜》第一集选择“三皮丝”这道菜开篇时，亲切而幽默的他首先给笔者讲了一个关于“剥皮”的故事。

历史典故：相传唐代中期，京城长安出了王旭、李嵩、李全交三个大奸臣。可以说是坏事做尽，民怨沸腾。老百姓给他们起了外号：叫李嵩“赤黧豹”，叫李全交“白额豹”，叫王旭“黑豹”。当时长安西市有个厨子，他的弟弟被“三豹”陷害入狱，惨死狱中。明着反抗肯定是以卵击石、自投罗网，他灵机一动，想到了一个用菜来咒骂奸臣的法子。把乌鸡皮、猪肉皮、海蜇皮一起腌制煮熟后都切成细丝，做成了一道十分爽口的佐酒凉菜，并取名“剥三豹皮”，很多人都慕名前来品尝。这件事后来也传到了“三豹”的耳朵里，李松波随后被迫害，可这并没能阻止人们对“三豹”的刻骨仇恨，为了免遭迫害，就将“剥三豹皮”的菜名改成了“三皮丝”，也就是把“三豹的皮撕成丝”的意思。渐渐变成了长安城中的一道“反贪菜”。

当然，这已经不是笔者第一次听到这个故事了，但面对面听亲手做出这道菜的人讲出这个故事来却有全然不同的感受。

“我从94年起就开始这道菜，那时候一个月也就卖出去十几份，现在唐博每天都能卖出去十几份，可以说是把这道最能体现陕菜刀工技艺历史传承的名菜做好了做大了，看到它能收到广大美食爱好者的热烈追捧，我每天做起来的心情简直就和当年长安那个厨子一样爽快。”

随着近年来政府对陕菜发展与推广方面的大力支持，“陕菜品牌创新工程”与《推进陕菜品牌创新工程行动方案》的实施，在广袤的三秦大地，热爱陕菜，一辈子投身于传承陕菜技艺的年轻陕菜厨师如史亚涛者何其之多，德高望重贡献良多的如王子辉、徐长安、庄永全等陕菜老一辈大师亦老骥伏枥，多年来与头号陕菜新媒体陕菜网合作，仍然在为推广与传承陕菜而不懈努力。

陕菜，乃中华饮食文化之源，而他们——承古开今的陕菜厨师们，在烟火之中点亮文明曙光，以匠心独具创造味蕾艺术，将陕菜饮食文化传承发扬，是当之无愧的伟大艺术家。《中国陕菜》微纪录片要传承的，不仅仅是数以千计的陕菜佳肴，更是传承不断的陕菜厨师们的英姿风采。

写在最后的话

《中国陕菜》微纪录片

就此翻开│陕菜发展新的篇章

从书录到画载，再从照片到影像，时代在变迁，传承文明的方式也在进化，永恒不变的是一代代秦人对家乡与家乡味道的热爱。千年陕菜，煌煌华夏，泱泱大秦，让陕菜再传千年，照亮无穷远方，秦人在行动。历史必将会记下这一天，年8月28日，史上首部陕菜微纪录片《中国陕菜》正式启动拍摄，陕菜发展史上的新的一页，就此开始书写……

编辑：王渤文

图片：陕菜网，史亚涛提供

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