主要珍馐佳肴
古代长安的珍馐佳肴与其它文化艺术一样，大体上经历了由简单到复杂，由粗糙到细致的发展过程。
先秦的珍馐相对来说比较简单，千年传颂的西周“八珍”，无非只能相当于现在的中下等菜肴。汉长安的明馔胃腩、鹿肚、牛肝、五鼎食、五侯鲭和貊炙等，虽较西周“八珍”精美，但与经济发达，市场繁荣时期的唐代长安珍馐相比又逊色了许多。
隋唐时的长安，由于国力强盛，与异域交往频繁，文化上得到相互沟通，物资上得到互通有无，兼以权贵们对大饱口福上的追求，医家的研究，文士们的译介，商贾的推动等，通过名厨巧运匠心，从而使唐长安膳食饮馔，像百花盛开一样灿烂夺目。此时改进创新的珍馐佳肴，有的成为后代的常食菜谱，有的则可以说是后代某些名菜珍馐的雏形。唐代珍馐佳肴的基本面貌，概括起来主要有以下三个方面：
第一，名菜羹汤华美精致
唐代长安菜肴丰富多彩，山珍野味尽收餐盘。按其品类划分，主要有烩、炙、脯、臛、羹等。这时的菜肴不仅要求风味香美，而且讲究外观色彩和形状的精致。比较著名的菜肴羹汤有：
“缕金龙凤蟹”。这是隋炀帝的专用珍馐，陶谷《清异录》做过详细介绍。它是将糖醉蟹改进加工，再覆盖金纸镂刻的龙凤图形，是颇有特点的佐酒佳肴。苏轼称赞它“米壳含黄宜点酒、西螯斫彐劝加餐。”①
“鹅鸭炙”。这是武则天的宠臣、面首张易兄弟所喜食的佳肴。它是用大铁笼将鹅鸭置于其中，笼中生起木炭火，用铜盆盛五味汁，鹅鸭被火烤得不停来回走动，渴了喝五味汁，逐渐羽毛尽脱，被炙而死②，其肉肥嫩可口。这一佳肴在唐时虽为少数人享用，但它的历史价值在于，当今誉满全球的“北京烤鸭”的烹制方法，就是由此启蒙而来。
“辋川小样”。唐代花色冷菜二十味，系模仿唐代诗人兼画家王维绘画的“辋川图”二十景拼制而成的。它是“用鲊、脍、臛、脯、酱、醢、瓜、蔬、笋，各色相间，剞成景物”③，若坐及二十人，则一人一份，合起来构成辋川图全景。
“驼峰炙”。为衣冠家名贵菜肴，《酉阳杂俎》载：“将军曲良翰能为驴鬃驼峰炙”。此菜滑嫩味美，杜甫“紫驼之峰出翠釜”④，就是指此而言的。
“过厅羊”。唐代官邸菜。《云仙杂记》载：“熊飜每会客至酒半，堦前旋杀羊，令众客自割随所好者，彩棉系之，记号毕，蒸之，各自认取以刚竹刀切食。”⑤。此菜的特点是活羊现宰、现蒸、现吃，盛行一时。
“乳酿鱼”。唐代官邸菜⑥，是用乳汁煨制的全鱼。现在西安的传统名菜“奶汤锅子鱼”，就是由此演变而来的。
除了上述珍馐外，当时还有很多著名菜肴，名目繁多，例如有用鱼白制作的“凤凰胎”，用鱼籽和桂花烹制的“金栗平?”；鸡有清蒸的“葱醋鸡”，用乳煮的“仙人脔”；团鱼（甲鱼）有用羊油、鸡蛋相配而烹制的“偏地锦装”；用生虾烤炙的“光明虾炙”；用活鹌鹑烧制的“筋头春”；用羊蹄烹制的“红羊枝杖”；用猪霄蒸制的“西江料”等等。掺和几种肉品合成一种菜肴的也不少，如鹿肉鸡肉参拌叫“小夭酥”；各种肉薄切入沸油烹制的叫“过门香”；猪牛羊熊鹿五种肉细切合制的叫“五生盘”等，不胜列举。所有这些在当时都享有较高声誉，特别是脍、炙两类誉满神州。⑦
唐代长安的羹汤更为驰名。李白初到长安玄宗李隆基在金銮殿召见，赐李白饮馔，曾亲自为之“调羹”⑧，说明唐代把羹汤摆到了异常重要位置。唐代较为著名的是“十远羹”。它是用石耳、石线、海紫菜、鹿角脂菜、天蕈、沙鱼、海鳔、白石决明、虾魁等十种原料燉制的高级汤羹。做法是：用鸡、羊、鹑汁及决明、虾、蕈浸渍，盐要分两次以上投放，汁多为上。如果十种原料不全没有关系，但绝不能补增别物，以免混杂。这样制出的羹自然澄清，别有风韵。⑨它如用鹌鹑燉制的“香脆鹑羹”；用蛤蜊燉制后晾凉而饮用的“冷蟾儿羹”；用鳜鱼烹制的“白龙臛”；用羊烹制的“细供没忽羊羹”；用纯兔肉制作的“卯羹”等，也颇有声誉。另外还有“鸽臛”、“猪骸羹”、“黄颔羹”、“十二香点臛”、“春香泛汤”、“折筋羹”⑩等。但这些只知其名，没有具体做法了。
注：
①引自《东坡集》
②引自《饮食绅言》
③引自《清异录》
④引自杜甫《丽人行》
⑤见《云仙杂记》卷三
⑥见韦巨源《食谱》
⑦见谢讽《食经》和韦巨源《食谱》
⑧见《唐书·文艺传》
⑨见陶谷《清异录》卷四
⑩见谢讽《食经》和韦巨源《食谱》
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徐长安简介
中国烹饪大师、陕菜大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编
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