李从悠 https://wapjbk.39.net/yiyuanfengcai/ys_bjzkbdfyy/792/yuyue/

一个产品到品牌，需要时间的考验，几年，几十年，上百年，上千年的积淀，在积淀的过程中，形成特定的文化和公信力，才能造就一个品牌。宝鸡擀面皮就是这样的一个传统品牌，一个传统品牌如何在新时代获得新生，获得更好的效益和广誉度，这就需要定位，在定位之前要了解面皮的历史和发展传承脉络，温故才能知新，才能为未来发展找到一个合理的方法。

在陕西范围内“凉皮”类食品，包括西安的“秦镇米皮”，宝鸡的“擀面皮”，汉中的“热米皮”，安康的“蒸面”，清真的“麻酱凉皮”，成为陕西饮食文化中小吃面食的一个系列品种，不论是成品形式还是制作技法，还有口感味道，在陕西，在中国都是独一无二的。这几类凉皮的出现，都有它的偶然性和必然性在其中。反映了华夏民族在黄河流域和长江流域不同的饮食习俗，虽然凉皮制作的食材不同，但方式和形状却是惊人的相似，这不得不说是一种文化长期的交融的结果。随着时代的发展，陕西凉皮的地位愈加提高，四种风格味道的凉皮先后荣获省市非物质文化遗产认定。陕西凉皮走出三秦大地已在全国落地生根，并形成多个区域流派，及全国近百万商户，凉皮也从街头小吃到门店餐厅，从小商铺到大超市，从欧洲到亚洲，都有它的影子。凉皮处处受欢迎，代代相承，形成庞大的凉皮世界，并且饱含了陕西人的习俗与灵魂。

一、宝鸡面皮的历史性

具体到咱们宝鸡的面皮，其来源和发展过程同样充满了传奇色彩。有专家认为作为西府名小吃之一的擀面皮就是由唐代的“槐叶冷淘”演变而来的，是夏令消暑食品。《唐六典》中记载“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”意思是唐制规定，夏日朝会燕飨，皇家御厨大官（也作“太官”）所供应给官员的食物中，即有此味，可见原为宫廷食品。其制法大致为：采青槐嫩叶捣汁和入面粉，做成细面条，煮熟后放入冰水中浸漂，其色鲜碧，然后捞起，以熟油浇拌，放入井中或冰窖中冷藏。食用时再加佐料调味，成为令人爽心适口的消暑佳食。至宋代，又有甘菊冷淘等。可发展至近代，则为各种花色冷面，惟不用槐叶或甘菊，因而无其青翠可爱的颜色。唐杜甫《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱……万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”宋王禹傋《甘菊冷淘》诗：“淮南地甚暖，甘菊生篱根……俸面新加细，溲牢如玉墩。随刀落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪。”宋无名氏《西湖老人繁胜录》：“六月初六日……[有]沫肉瀣淘、银丝冷淘。”可见，从唐至宋，饮食的传播是沿着关中—中原这个线路，关中的很多饮食习俗随着政治的迁移，逐步往东，再往南，这也是一个传承的过程。

上述说法，有人认为“冷淘”指的应该是“面条”，怎么可能是“凉皮”呢？我认为这是一种比较狭隘的看法。陕西自古面食发达，因为宝鸡是周人的崛起之地，作为当时的政治、文化、经济中心就有上千年，农业，畜牧业发达，饮食文化也随之发达。而关中一带自汉朝开始就被认为是“天府之国”，物产丰富，小麦自西汉后期成为主要的食材之一。这是时代的进步，是中国农业发展的成果，是中国古人从“粒食”到“面食”的飞跃。古时的面食品种很多，制作方式也很多，而宝鸡的“面皮”即是其中之一。因此，在中国的历史上，传承了上千年，并流传至今，受到人们喜爱，可谓长盛不衰，是有原因的。

在宝鸡岐山一带，被认为是“擀面皮”的发源地，而且有个很高雅的名称“御京粉”。从这个名称即可知“擀面皮”的不同寻常。不少研究文章在追朔“擀面皮”历史时，只根据民间口头传说中追朔到大清康熙年间，说是岐山八亩沟一位叫王同江的老人，中年时在清宫“御膳房”专做擀面皮供皇室食用，晚年回岐山八亩沟收徒传艺，自咸丰、同治、光绪年早已遍布县域四周，推及西府名地。

因为好吃，宝鸡一带各县争相仿效，凤翔一带固其为面粉所谓之“面皮”；宝鸡虢镇一带因其为面粉酿造谓之“酿皮”；扶风、武功一带因其系面之淀粉做谓之“粉皮”；眉县一带因其凉面食之谓之“凉皮”。但岐山民间仍称作“御京粉”或“岐山擀面皮”或“岐山面皮”始终不变。

以上传闻虽无法证实，但也寄托了人们对面食的喜爱，并赋与它崇高的精神价值和名人情结，实际反映的是中国面食在技艺上的进化，在品种上的多样化，在日常生活中的常态化。

二、宝鸡面皮的文化性

宝鸡是周文化的诞生地，也是饮食文化的诞生地。历史上陕西的地位在全国很高，包括宝鸡在内的关中地区的饮食是烹饪技艺的领导者，是饮食文化的奠基者，一千二百多年占据全国乃至全世界的顶峰。和、礼、雅正是我们陕西食文化的根基和内涵。全世界只有中国认为文化始于饮食，《礼记·礼运》很明确地说过：“夫礼之初，始诸饮食。”中华文化的“礼”与我们当今说的“文化”意思大致相同。古人早就认识到饮食是中华民族文化的本源。《荀子·礼论》也说“人生而有欲，欲而不得，则不能不争。先王恶其乱也，故制礼仪。”古人用“礼”提升了文明，对落后民族就有了同化力，这就是中华文化的壮大过程。后来，孔子也说“礼之用，和为贵。”这个“和”又是中国烹调的本质，甚至是代称。《国语·郑语》中有“以他平他谓之和”。此外，以西安为中心的陕西饮食还体现了“雅”，“雅”就是从物质层面到精神层面的升华，在汉赋唐诗、载歌载舞、钟鸣鼎食中获得一种审美享受。

前面我们说过，宝鸡面皮还有个名称是“御京粉”，与“见风消”“三皮丝”等都属于同一文化类型的菜肴和面食，都体现了古人对食物的崇敬，都表现出陕西饮食文化的和、礼、雅，这是一种传统的延续，是中国基本文化的传承。通俗一点说，看似简单的一碗“擀面皮”，其背后是深厚的历史和文化，以及生活习俗，还有丰富的民间故事和传说。

朱立挺简介

陕西师范大学文学院中国民俗研究学者、教授，陕菜网董事，世界中餐业联合会专家委员会委员、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长、北京陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研究会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。

编辑：王渤文

图片：网络

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