海参和猪蹄，都是人们酷爱的海、陆食材。
海参，又名刺参、海鼠、海黄瓜，是一种名贵的海洋棘皮动物，在地球上已经生存了6亿多年，古人发现“其性温补，足敌人参”，因补益作用而得名，也是我国传统的名贵中药材。
海参当今走红，跃居“海八珍”之首，是因为它“众口可调”，集万千食客之宠爱于一身之故，在大雅之堂的重要宴席上，往往扮演着“压台”、“压轴”的角色，被视作为中餐的灵魂之一。“海八珍”一般指：海参、燕窝、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇、鱼子。
猪蹄，又叫猪脚、猪手，是常被人们食用的猪的部位之一。诸位看官可千万不要小看猪蹄这种常见的食物。我国中医认为猪蹄性平，味甘咸，是一种类似熊掌的美味菜肴及“美容食品”和治病“良药”。而熊掌却是“山八珍”之首。“山八珍”一般指：熊掌、鹿尾、象拔（鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猕猴头。
在我国古代，猪蹄寓意“金榜题名”、“雁塔题名”、“朱书题名”，是有历史文化故事的：唐中宗神龙年间，进士张莒游长安（今西安）慈恩寺，一时兴起，将名字题在大雁塔下。不料，此举引得文人纷纷效仿。尤其是及第的新科进士更把雁塔题名视为莫大的荣耀，他们在曲江杏园游宴（亦称曲江会、曲江宴、杏园关宴、关宴、过关宴等）庆祝一番后，全体来到大雁塔，推举善书者将他们的姓名、籍贯和及第的时间用墨笔题在塔壁留念，象征从此步步高升。这些人中若有人日后做到了卿相，还要把题名改为朱书（红笔）书写。
在雁塔题名的人当中，最出名的要算是27岁一举中第的白居易了。他按捺不住喜悦的心情，满面春风、洋洋自得地在塔里写下了“慈恩塔下题名处，十七人中最少年”的诗句。另一位新科进士刘沧也踌躇满志写下“及第新春选胜游，杏园初宴曲江头；紫毫粉壁题仙籍，柳色箫声拂御楼”的诗句，竟把“雁塔题名”与登仙相提并论了。
▲大雁塔下的大唐博相府文化艺术酒店
到了后来，但凡有人参加科举考试，亲友就赠送猪蹄给他。因为“猪”和“朱”同音，“蹄”和“题”同音，送猪蹄的用意是：希望考生“金榜题名”，成为将相，也能“朱书题名”。也因为大多数书生在赶考前，会特别用脑用功读书，人们认为猪蹄可以补脑，所以在考前送猪蹄对身体有好处，也有让人补充营养的意思。以至如今仍有一些家长在孩子参加高考前，给孩子买猪蹄吃，期盼孩子考上大学“朱书题名”；考上大学之后，全家老小到饭馆里聚餐庆祝时，必点猪蹄类的“高考庆功菜”，“猪（祝）贺”孩子“金榜题名”，祝愿孩子扬蹄奋鬃，奔向更加美好的明天。人们说陕菜一菜一文化，一菜一历史，是最有历史文化底蕴的菜，由此可略见一斑。
▲海参烀蹄子
在与“雁塔题名”之地大雁塔仅一墙之隔的大唐博相府酒店（简称“唐博”），有一道年10月在“陕菜之都”渭南市举行的第26届中国厨师节上，被评定为“陕西十大名菜”之一,又是年9月10日中国烹饪协会在郑州举办的“向世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜名宴发布会”上，正式颁布的“陕西十大经典名菜”之一和“陕西十大主题名宴”之一“陕西官府宴”中的“海参烀蹄子”，它就是用陕菜独特烹饪技艺“烀”出来的海陆食材结合、美味与文化融合的风味菜肴，是一道别具一格的补脑补身的食补佳肴。
在陕菜烹饪技法中，“烀”是陕西首创和独有的技艺，个性独特。“烀”就是半蒸半煮，使之变熟。即：用少量的水，盖紧锅盖，加热，半蒸半煮，把食物烹熟。代表菜有海参烀蹄子、烀三鲜、三鲜带帽、烀羊蹄等。
西安大唐博相府文化艺术酒店行政总厨、陕菜研究院研究员韩永乾先生向笔者介绍了烹制这道名菜的制作工艺，并强调在烹制这道菜品的过程中，有几个关键点一定要注意：
首先，海参涨发要适度，不宜过硬或过软；
其次，猪蹄最好选用前蹄，而且一定要新鲜、干净，无毛；
第三，走红猪蹄时，蜂蜜不能抹得过多，否则易焦；
第四，蒸猪蹄不宜过烂，否则不易夹食，品相也不好看。
主料为：水发海参、猪蹄；
配料有：精盐、料酒、蜂蜜、酱油、醋、淀粉、大葱、生姜、八角、肉汤、熟猪油等。
具体做法是：
将葱部分切成长段、少部分切短段，生姜块拍松、少量切末；
将海参改刀成斜刀片，放入沸水中汆透，并用肉汤煨至入味；
将猪蹄刮洗干净，只用猪蹄前半节，入汤锅煮至八成熟捞出，搌干水后，将蜂蜜、醋和匀，涂抹在猪蹄表皮上，投入锅中七成热的油中，炸至皮面呈深红色时捞出；
将炸过的猪蹄装入蒸碗里，加入长葱段、姜块、八角、肉汤、精盐、酱油、料酒，上笼蒸猪蹄以不宜过烂为原则，大约一个小时左右出笼，拣去葱、姜、八角，沥出汤汁，扣入汤盘里，蹄尖朝外摆好形；
锅内加入熟猪油，用小火烧至五成热，投入短葱段、姜末，煸出香味后倒人海参，加肉汤、精盐、酱油、料酒等，用中火烧至入味，用湿淀粉勾流水芡，淋入葱姜油等，搅匀后浇在摆好猪蹄的盘中间。这道品味出色、大雅大气的海参烀蹄子“烀”之即出，烹制完成。特点是：海参入口绵润，猪蹄红亮黏烂、汤汁浓郁香醇、咸鲜适口美味。
▲海参烀蹄子
每每见到此道菜品端上桌后，立即引得满桌贵客垂涎欲滴、馋虫出动，很快就被瓜分完毕。品鉴了大唐博相府陕西官府宴中的名菜“海参烀蹄子”之后，倘若不点赞，就感觉似“烀”对不起汗流浃背的陕菜大师，似“烀”对不起三千多年的古老陕菜，似“烀”对不起年年岁岁吃陕菜的三千八百多万陕西父老乡亲......
▲大唐博相府茉莉花女子乐坊
西安大唐博相府酒店
